Яблочный джем

Джем представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки плодов, проваренных в сиропе или с сахаром. Лучше использовать сорта с кислотностью около 1% и богатые пектиновыми веществами. Но так как большинство сортов яблок содержит достаточное количество пектиновых веществ, то почти все они (за исключением самых пресных) пригодны для джема. Для изученных нами 40 сортов яблони были получены оценки 4,1—4,6 балла. Лучшие оценки (4,4—4,6 балла) были для сортов: летние — Первый Салют; осенние — Коричное Полосатое, зимние — Антоновка Обыкновенная (контроль — 4,4 балла), Антоновка Новая, Бунинское, Ветеран, Жигулевское, Коричное Новое, Куликовское, Мартовское, Меканис, Низкорослое, Оранжевое, Память Воину, Пришвинское, Ренет Черненко, Уэлси, Фаворит.

Среднее для изученных сортов содержание катехинов в джеме было 72 мг/100 г.

Приготовление джема. Для приготовления джема яблоки моют, удаляют поврежденные места (механические или повреждения вредителями), очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на дольки. Подготовленные плоды помещают в тазик для варки, наливают немного воды (3/4 стакана на 1 кг яблок) и проваривают до размягчения. Затем добавляют сахар-песок (в сухом виде) из расчета 1,2 кг на 1 кг яблок и варят в один прием до готовности. Готовность определяют по капле джема, помещенной на блюдце — она не должна растекаться.

Расфасовывают джем горячим, а укупоривают после полного остывания.

Заготовка для пирогов. Лучше использовать кислые яблоки. Можно брать свежую падалицу, плоды, поврежденные механически или плодожоркой. Не допускаются яблоки загнившие и заплесневевшие.

Плоды моют, обрезают поврежденные места, режут на дольки, удаляют семенное гнездо, очищают от кожицы, если она грубая. Подготовленные яблоки кладут в кастрюлю, подливают немного воды (1/2—2/3 стакана), на 1 кг яблок добавляют 200 граммов сахара, доводят на небольшом огне до кипения, проваривают 5—7 минут и, уменьшив огонь, тотчас же расфасовывают в чистые, прогретые стеклянные банки, укупоривают прокипяченными крышками, банки переворачивают вверх дном, укрывают полотенцем и оставляют до остывания.