Многие напитки из Азии – «это что-то новенькое», не считая, конечно же сливового вина и саке, популярных в конце ХХ и в начале ХХI вв. Мы решили узнать побольше о новинках и поговорили о них с Алексеем Труновым, шеф-барменом и сомелье ресторана Balzi Rossi.
Китайское виноСейчас в Китае распространённые сорта винограда – европейские или международные. Красные – каберне совиньон и мерло, шардоне – белый. Плюс редкие сорта, например, марселан или белый виноград видаль из Северной Америки. Из него в Китае делают айсвайны – «ледяное вино». Его производят из ягод, которые снимают уже после первых заморозков.
Считается, что Китай находится в лидерском списке по количеству выращиваемого винограда – 5 место по посадкам. Однако, большая доля выращиваемого винограда приходится на пищевые нужды, так же, как и в Турции, где многие сорта винограда являются не техническими. Эту ягоду там, в основном, употребляют для еды и соков.
При этом, в Китае качественное вино становится актуальным трендом. У семейства Ротшильдов, банкиров и общественных деятелей в стране есть хозяйство с собственными виноградниками. А члены знаменитого семейства Мишеля Лорана, французских виноделов с недавнего времени стали консультантами некоторых виноделен Поднебесной.
Терруар* и стилистику вина виноделы Китая пока ещё ищут, но уже сейчас они развиваются семимильными шагами. Например, в стране есть производители, выпускающие в день столько вина, сколько итальянские коллеги выпускают за год!
Возможно, уже через несколько лет эксперты дадут китайским винам довольно высокие оценки, но это только прогноз. Не стоит забывать о специфике экономики, которые не отстают от гедонизма в распитии вина. Китай очень активно закупает вина Бордо во Франции, долины Напы в США, и уже точно начинает присматриваться к винам Италии и Испании. Можно представить объёмы закупок этой страны. Есть мнение, что именно в этом причина такого скачка в ценах на бордосские вина. Мы знаем, что цены на эти вина меняются, как на бирже. До недавнего времени, самыми агрессивными игроками на винных аукционах были именно китайцы и японцы.
Китайский напиток байцзюБайцзю – самый популярный крепкий алкоголь в мире, уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров. Правда, только формально – кроме полутора миллиардов китайцев его мало кто пьет. По официальным данным, за 2013 год каждый китаец выпил по 9,43 л байцзю, что почти вдвое выше тех же показателей по водке в России. Удивительно и другое: несмотря на массовость производства (в 2016 году китайцы продали 5 млрд литров напитка) это ещё и один из самых дорогих крепких напитков. Бутылка байцзю Moutai стоит примерно 25?000 рублей. Этот гастрономический напиток для важных встреч, праздников и торжественных ужинов.
Байцзю – прозрачная жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта – от 40 до 60 %. Напиток может производиться из разного сырья – зернового (
рис, сорго,
кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы). Из зерновых культур производят премиальные байцзю. Сырьё проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются будущие ароматы. Из фруктов и мелассы готовят дешёвые байцзю, лишённые сложной ароматики дорогого напитка.
Чтобы брожение началось, китайцы используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов закваски, каждая из которых влияет на стиль напитка. По стилю байцзю делят на 4 главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с лёгким ароматом и с рисовым ароматом.
Насколько я знаю, сейчас проходит последняя стадия переговоров одного из наших крупных поставщиков по подготовке к продаже байцзю в России, и скоро мы сможем увидеть этот напиток на полках наших магазинов.
Тайванский виски Kavalan Это односолодовый виски, произведённый на основе чистейшей воды из горных источников, определяющей стиль и качество напитка. Виски отличается ярким янтарным цветом и чистым, свежим, элегантным ароматом с тонами орхидеи, оттенками манго, мёда, ванили, грушевых леденцов, кокоса и шоколада – очень многослойный букет.
Тайваньский виски отличается от шотландского сроком выдержки. Благодаря жаркому климату он насыщается дубовым ароматом гораздо быстрее: 3-летний тайваньский виски по степени выдержки сопоставим с 15-летним шотландским виски.
Интересно, что винокурня Kavalan, основанная в 2006 году в уезде Илань – первая и единственная винокурня на Тайване. Своё название она получила в честь местного племени тайваньских аборигенов.
Филлипинский ром Don PapaФилиппины имеют долгую историю культивации сахарного тростника местного сорта нобле, впоследствии распространившегося по всему миру. С ноября по май на плодородном острове Негрос собирается урожай сахарного тростника. Сырьё поступает на одну из старых островных мельниц, существующую ещё с 1920-х годов. Сахарный тростник перемалывают и перерабатывают в сладкую патоку, называемую также «чёрное золото». Потом патоку перемещают в винокурню Баго, где она ферментируется, дистиллируется и разливается по бочкам из-под американского бурбона для дальнейшей выдержки. Предварительно дубовые бочки слегка обугливают, что позволяет выразить ванильные и фруктовые нотки будущего натурального тёмного рома. Полученный ром выдерживается в предгорьях горы Канлаон. Местный жаркий и влажный климат позволяет добиться ускоренной выдержки. При этом потеря рома через поры дерева (профи называют эту часть напитка «доля ангела») достигает всего максимум 8%, что является очень хорошим показателем! После нескольких лет выдержки спирты отбираются, купажируются и разливаются по бутылкам.
В результате получается филиппинский ром – светло-янтарный напиток с нотами ванили, корицы, изюма и мармелада, плавно переходящими в долгое послевкусие. Его лучше всего употреблять в чистом виде, с добавлением небольшого количества льда или в составе коктейлей.
Винокурня называется в честь папы Исио, харизматичному герою Филиппин, изгнавшему в 1890-х годах с острова испанцев и отстоявшего независимость страны.
Японская водка шоджуШоджу – самый популярный алкогольный напиток в Японии. Изготовляется по уникальной японской технологии из отборных сортов ячменя.
Процесс приготовления начинается с добавления солода кодзи (род плесени) в очищенный ячмень, который преобразуется в глюкозу. Потом в дело вступают дрожжи, превращая глюкозу в спирт. К полученному спирту добавляют воду для получения нужной степени алкоголя. В напитке больше нет никаких добавок, поскольку кодзи и так делает его вкус насыщенным, а аромат тонким.
Терруар* – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего – вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.
