Аутентичная шурпа в казане: секреты наваристого супа у костра

Шурпа — это не просто суп, а настоящий символ среднеазиатской кухни, который готовят на открытом огне в казане. Основа этого блюда — насыщенный бульон, который получается только из мяса с костями. Чаще всего используют говядину, баранину или телятину, а иногда — их смесь. Главное условие: мясо должно быть настолько нежным, чтобы легко отделялось от костей.

В отличие от многих других супов, шурпа не требует обилия специй. Ее вкус создают натуральные ингредиенты: свежее мясо, овощи, душистые травы и лук. Однако в узбекском варианте традиционно добавляют зиру, которая придает бульону особый аромат.


Мы изучили множество рецептов и предлагаем вам универсальный способ приготовления шурпы в казане. Этот метод позволит вам экспериментировать, сохраняя аутентичность блюда.

---

Сложность: средняя

Калорийность: 790 ккал/порция

Порций: 10

Время приготовления: 2,5 часа

---

Ингредиенты

• Говядина на кости — 1,5 кг
• Курдючный жир — 200 г
• Картофель — 800 г
• Помидоры — 500 г
• Репчатый лук — 400 г
• Морковь — 300 г
• Красный сладкий перец — 2 шт.
• Острый перец — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Зира — 1 ст. л.
• Петрушка и кинза — по 50 г
• Соль — по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Подготовка мяса и бульона

• Нарежьте мясо крупными кусками (косточки оставьте целыми).
• В казан налейте 4 литра холодной воды, добавьте мясо и цельный курдючный жир.
• Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Огонь должен быть умеренным — бульон не должен бурлить.

2. Добавление лука и чеснока

• Половину лука нарежьте полукольцами и добавьте в казан после снятия пены.
• Варите мясо 1,5 часа, не солите.
• Чеснок можно добавить сейчас или позже — вместе с овощами.

3. Подготовка овощей

• Морковь нарежьте крупными брусочками или толстыми ломтиками.
• Картофель очистите (мелкий оставьте целым, крупный разрежьте пополам).
• Вторую половину лука нашинкуйте полукольцами.
• Перец очистите от семян и нарежьте крупно или порвите руками.

4. Заправка бульона

• Через 1,5 часа добавьте соль и зиру (разотрите семена в ладонях).
• Загрузите морковь, варите 10 минут.
• Затем добавьте лук, сладкий и острый перец, картофель.

5. Финальные штрихи

• Помидоры положите целиком (если мелкие) или очистите после 5 минут варки и верните в казан.
• Варите еще 20–30 минут до готовности картофеля.
• В конце добавьте рубленую зелень и попробуйте на соль.

Подача

Разливайте шурпу по глубоким тарелкам, равномерно распределяя мясо и овощи. По желанию можно подать отдельно: мясо и овощи — на блюде, а бульон — в пиалах.

---

Хозяйке на заметку

- В Узбекистане шурпу готовят двумя способами:

• Кайнатма — вареная (по этому рецепту).
• Каурма — мясо и овощи сначала обжаривают, затем заливают водой.

- Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее вкус. Идеально — на медленном огне.
- Если помидоры жесткие, их можно предварительно ошпарить кипятком и снять кожицу.
Попробуйте этот рецепт — и вы почувствуете настоящий вкус Азии у себя дома!