Севиче — пожалуй, единственное перуанское блюдо, название которого известно всем европейцам. Более того, в последние несколько лет оно стало настолько популярным, что практически перешло из разряда трендовых или модных в обыденные.
Что за блюдо севиче?
На самом деле блюда, подобные севиче, готовят во всех странах Южной Америки. До прибытия испанцев морскую
рыбу выдерживали в кислом соке местного сорта маракуйи. Но примерно 400 лет назад маракуйю заменили лаймом, а в блюдо стали добавлять зелень кинзы.
Сегодня севиче делают из любых морепродуктов — креветок, гребешков, кальмара, осьминога, мидий, а в маринад идут не только лаймы, но и лимоны, апельсины, грейпфруты. Помимо кислоты, в маринад добавляют острый перец и соль, иногда зелень кинзы. Мелко нарезанные
овощи, такие как сладкий перец,
помидоры, авокадо и даже редис, а также очищенные дольки апельсина и других цитрусовых или кусочки манго допустимы, но считаются авторскими интерпретациями.
Вкус севиче освежающий, легкий, «чистый» и яркий, немного острый и выраженно кислый. Даже небольшая порция этого блюда насыщает и оставляет чувство удовлетворения надолго, ведь основной его ингредиент представляет собой легко усваиваемый белок.
К тому же «на гарнир» принято подавать запеченный или вареный сладкий
картофель (батат), чипсы из плантейна — «овощного» банана, нарезанные початки кукурузы.
Вот и получается, что севиче — блюдо легкое, свежее, но сытное. Как говорят перуанцы, «рай на тарелке».
Из какой рыбы готовят севиче
Традиционно севиче готовят из морской
рыбы с белым мясом. С этой точки зрения дорада или сибас станут идеальным выбором.
Но если мы говорим о приготовлении севиче дома, гораздо важнее следовать не традиции, а принципу выбора свежайшей рыбы, качество которой не вызывает ни малейших сомнений.
Ведь хотя мы и говорим о том, что кусочки рыбы «приготовлены» в соке лайма или других цитрусовых, нужно отдавать себе отчет, что возможные паразиты при этом из рыбы никуда не денутся. Поэтому пресноводная рыба, даже пойманная только что, буквально на ваших глазах, для севиче не подходит.
Как приготовить севиче из лосося и скумбрии
Рыба из семейства лососевых, хотя и не является традиционным выбором, для севиче вполне подходит. Если есть возможность купить охлажденное филе, маркированное как «для сашими» (sashimigrade), — отлично. В других случаях надежнее купить упакованное в вакуум замороженное филе, разморозить его в холодильнике, быстро нарезать и замариновать в соответствии с рецептом.
Лосось — рыба деликатная, к ней будет уместен не слишком агрессивный маринад, например, на основе свежевыжатого сока грейпфрута или смеси апельсинового и лимонного сока.
Возможно, вам понравится севиче из скумбрии, ведь кисло-острый маринад прекрасно сбалансирует жирность этой рыбы. Преимущество скумбрии для приготовления севиче в том, что эта океанская рыба подвергается глубокой заморозке прямо на рыболовецких судах и в таком виде попадает на прилавки.
Разделывать целую тушку на филе удобнее, пока она не полностью разморозилась. Филе можно сразу же нарезать небольшими кусочками и погрузить в маринад. Там оно и окончательно разморозится, и промаринуется. Для маринада оптимально подойдет свежевыжатый лимонный сок.
Безопасно ли есть севиче
Рыба или морепродукты для севиче «готовятся» только за счет кислоты, содержащейся в маринаде, не подвергаясь тепловой обработке.
Поэтому севиче безопасно ровно настолько, насколько безопасна рыба и/или морепродукты, из которых оно приготовлено. Вы должны быть полностью уверены в свежести рыбы и в отсутствии в ней паразитов.
Хранить приготовленное севиче даже в холодильнике не следует. Сделали — и съели. Севиче не рекомендуется есть беременным женщинам и людям с ослабленным иммунитетом.
Как происходит приготовление рыбы в севиче
Кислый маринад, проникая в миозин — протеин, из которого состоят мышцы рыбы и морепродуктов, вызывает его коагуляцию. В результате коагуляции протеины связываются,
мясо уплотняется и становится матовым по всей толщине. Этот процесс более щадящий, чем нагревание, поэтому рыба остается нежной и сочной.
Переход от полупрозрачной сырой рыбы к полностью приготовленной происходит постепенно, по мере проникновения маринада в глубину кусочка.
Для плоских небольших кусочков рыбы достаточно 30 минут, объемные кубики полностью промаринуются за 45–60 минут. Все это время будущее севиче должно находиться в холодильнике.
Более продолжительное маринование приведет к некоторой потере сочности, но все же пересушить рыбу так сильно, как часто случается при термической обработке, точно не получится.
Кстати, кисло-пряную жидкость, в которой мариновалась рыба, подают отдельно, как напиток, и называют «молоко тигра».
