Лимонная выпечка радует глаз оттенками золотистого и желтого, а ее аромат напоминает о жарком лете. Когда за окном пасмурно или морозно, а в воздухе разгуливает простуда, цитрусовые, в особенности лимоны, улучшают настроение и придают организму силы.

Вообще, кислота лимонов, сбалансированная сахаром и «сглаженная» жиром начинки и/или теста, позволяет создать невероятно вкусную выпечку, укрепляя между делом иммунитет, а цедра, наполненная эфирными маслами, бодрит, улучшает настроение и стимулирует мыслительный процесс. Так что наша задача при выпечке пирогов сохранить вкус лимона и извлечь максимум аромата из цедры.

Наша классика

Наверное, в каждой тетрадке с рецептами, сохранившейся с советских времен, найдется хотя бы один рецепт пирога с лимонами или «лимонника». Как правило, это будет закрытый пирог из несладкого теста. С тестом возможны варианты: покупное слоеное без дрожжей или «ложное слоеное», когда пресное тесто с большим содержанием сливочного масла (хотя в советские времена скорее всего маргарина) многократно складывается конвертом, как настоящее слоеное. Но самый распространенный вариант теста для такого лимонного пирога – так называемое «рубленное на сметане». Оно быстрое и неприхотливое: замешивается за несколько минут, охлаждается за время подготовки начинки, огрехи работы духовки скрываются сахарной пудрой на поверхности. В итоге оказывается, что на такое тесто для лимонного пирога понадобится меньше времени, чем на размораживание готового слоеного.
Для начинки в такой лимонный пирог в былые времена целые лимоны прокручивали через мясорубку, а потом смешивали с сахаром. Сегодня чаще используют кухонный комбайн или чашу блендера с нижними ножами. Это удобно, потому что лимон сначала нарезают, а значит и косточки становятся видны, и их можно удалить. Это важно, потому что они горчат. В начинку попадает лимон целиком: кислая мякоть, ароматная цедра и губчатая белая часть, которая находится под цедрой и на научном языке называется альбедо. В ней содержится пектин, который при объединении с сахаром и кислотой желирует начинку.
Не пытайтесь уменьшить количество сахара: если нарушится пропорция лимона и сахара, начинка не загустеет должным образом, вытечет из пирога и к тому же пригорит. А это совсем не то, что хотелось бы.
Кстати, не забудьте попробовать лимон прежде чем использовать для начинки. Он может оказаться настолько пронзительно-кислым, что придется добавить сахар, а не убавить. И непременно обдайте лимон кипятком, чтобы смыть с него покрытие, нанесенное перед транспортировкой.
Хорошо бы добавить в начинку немного нарезанного кусочками холодного сливочного масла. Начинка станет чуть более «сливочной» и густой при остывании.
Готовый пирог полностью остудите на решетке и только после этого нарезайте на порции. Пока пирог теплый, начинка в нем нестабильна и будет вытекать.

Готовый лимонный пирог нужно остудить, чтобы не вытекала начинка при нарезании

Сила яиц

Если лимонный сок смешать с яйцами и нагреть, получится лимонный крем, так называемый лимонный курд. А если заполнить им корзинку из теста, получится лимонный тарт или пирог. И здесь лимонная выпечка делится на две большие подгруппы:
- полностью выпеченное тесто заполняется готовым кремом, который стабилизируется при охлаждении. Это будет тарт или, в порционном варианте, лимонная тарталетка.
- заготовка из теста, выпеченная полностью или до полуготовности, заполняется смесью лимонов и сырых яиц и выпекается в духовке до тех пор, пока начинка не загустеет благодаря коагуляции яиц. И это будет открытый лимонный пирог.

Лимонный курд подходит для корзиночек из теста, открытых пирогов и лимонных тартов
Есть еще компромиссный вариант, в котором лимонный крем частично готовится на прямом огне, затем выливается в подготовленную корзинку из теста и доводится до полной готовности в духовке.
Все три варианта имеют право на жизнь, остается только выбрать самый удобный для реализации в конкретных условиях.
Несмотря на кажущуюся простоту, с лимонным тартом или пирогом многое может пойти не так. Он может перейти от сладкого к приторному или получиться таким кислым, что будет «царапать» горло. Начинка может получиться жидкой, слишком яичной и похожей на омлет или, или, что еще хуже, с металлическим привкусом. Корж может быть слишком твердым, слишком мягким, слишком толстым или слишком сладким.
Для сбалансированной по кислоте начинки примите за основу пропорцию 3 части сахара на 2 части лимонного сока по объему (на 1 стакан сахара 2/3 стакана лимонного сока). И не забудьте, что сок – это только кислый вкус, а лимонный аромат – это цедра, и ее слишком много просто не бывает.
Как только ингредиенты лимонной начинки будут объединены, немедленно приступайте к ее термической обработке: или варите на огне, или выливайте на тесто и ставьте в духовку. Если этого не сделать, есть риск получить в готовом тарте начинку с зернистой текстурой.
Чтобы начинка была одновременно плотная, шелковистая и немного «желеобразная», лучше всего использовать комбинацию желтков и цельных яиц. Желтки делают текстуру более «кремовой», а цвет – ярко-желтым. Не ленитесь процедить крем перед тем, как залить в корзинку из теста, чтобы в него не попали сгустки яичного белка.
Очень важно убедиться, что вся посуда, соприкасающаяся с начинкой — миски, венчик, кастрюля и сито — изготовлена из нереактивной нержавеющей стали, пластика или стекла. В этом гарантия того, что у начинки не будет неприятного металлического привкуса.

Приготовление лимонного крема путем термической обработки
Корзинку из теста можно выпечь заранее, но в этом случае разогрейте ее в духовке минут 5, после чего заливайте подготовленную начинку. Она начнет сразу же готовиться от горячей поверхности, и основа не успеет промокнуть, останется хрустящей.
Для выпечки лимонных пирогов подойдет практически любая форма, но лучшим выбором будет форма невысокими бортиками и съемным дном. Из нее удобнее всего доставать готовый пирог, но в процессе работы не забудьте поставить ее на противень: перемещать заполненную форму с вынимающимся дном очень неудобно!
Разрежьте пирог на порции и только после этого перекладывайте на тарелку при помощи лопатки. Иначе при попытке достать самый первый кусок может поломаться весь пирог. У него просто нет нужной степени свободы, чтобы «отпустить» первую порцию.
Кстати, очень удачный пример лимонной выпечки – «лимонные квадратики». По сути это тот же пирог или тарт, но выпеченный не в круглой форме, а на противне, и нарезанный не сегментами, а квадратными или прямоугольными кусочками.

Печенье и кексы

Лимонная выпечка – это не только пироги! Печенье и кексы с добавлением лимонного сока и цедры готовятся быстро, а результат неизменно радует.
В рецептах обычно нет ничего сложного, но всегда хочется, чтобы в процессе выпечки не потерялся яркий лимонный аромат.
Можно, например, начать приготовление теста с растирания цедры с сахаром. Кристаллы сахара разрушают оболочку «капсул» с эфирными маслами, и аромат становится гораздо интенсивнее. Другой способ – добавить цедру во взбиваемое масло для кекса или печенья. Жир обволакивает частички цедры и удерживает в себе летучие ароматы.
Выпекать лимонный кексы вовсе не обязательно в традиционных формах-кирпичиках или «венках». Вылейте тесто в форму для запекания слоем 2,5-3 см, испеките и нарежьте квадратиками или брусочками. Получится печенье по форме и кекс по содержанию, отличный компромиссный вариант.
Печенье и кексы

Лимонные кексы можно приготовить в виде квадратиков или брусочков

Лучшие друзья

Аромат лимонной выпечки будет еще более жизнеутверждающим, если добавить к цедре другие свежие ароматы, например, цедру апельсина или лайма, мяту или базилик. Добавьте свежие листья при приготовлении лимонного крема или щепотку сухих в тесто. В тесте прекрасно выступит имбирь, а вот добавлять его в крем рискованно: агрессивные ферменты свежего имбиря могут воспрепятствовать коагуляции яиц.
Кардамон, мускатный орех, кокосовая стружка и черный перец тоже прекрасно дополняют лимонную выпечку. И, конечно, не забываем о ванили!

Лимонный кекс с маком

Этот лимонный кекс с нежным мякишем, влажный и сливочный, станет украшением любого чаепития. Использование растопленного сливочного масла позволяет получить кекс с очень тонкой, деликатной текстурой, а лимонный сироп усиливает ощущение свежести.

Лимонный кекс с маком
8 порций, время приготовления: 1 час 45 мин. + 1 час на остывание
Что нужно:

225 г сливочного масла
175 г (1 ? стакана) муки
1/3 стакана мака
5 г (1 ч.л) разрыхлителя
250 г (1 ? стакана) сахара
цедра 2 лимонов (2 ч.л.)
сок 2 лимонов
240 г (4 шт.) яиц
10 г (1 пакетик) ванильного сахара
3 г (1/2 ч.л.) соли

Для лимонного сиропа:

100 г (1/2 стакана) сахара
60 мл (1/4 стакана) лимонного сока
сливочное масло для смазывания формы

Прямоугольную форму для кекса 11х22 см смажьте маслом. Положите на дно полоску бумаги для выпечки такой длины, чтобы она закрывала узкие борта формы. Положите на оставшиеся два борта (длинных) по полоске бумаги. Разогрейте духовку до 175С.
В миске смешайте муку с разрыхлителем и солью. Отделите 1 ст.л. смеси и перемешайте в отдельной емкости с маком, чтобы мак равномерно распределился по тесту.
Сливочное масло нарежьте кусочками и растопите на умеренном огне или в микроволновой печи на средней мощности, не допуская закипания. Остудите до комнатной температуры.
В чашу кухонного комбайна поместите сахар, цедру и ванильный сахар. Перемешайте, включив комбайн в импульсном режиме несколько раз. Сахар слегка увлажнится.
Добавьте в чашу комбайна лимонный сок и яйца. Перемешивайте до объединения. Не выключая комбайн, тонкой струйкой добавьте сливочное масло. Должна получиться гладкая эмульсия.
Перелейте смесь в большую миску и в три приема добавьте муку, перемешивая лопаткой после каждой порции. В последнюю очередь добавьте муку с маком. Тесто получится жидким, как на оладьи.
Перелейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовку. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 160С и выпекайте кекс еще 35 минут или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр кекса, не будет выходить сухой.
Остудите кекс в форме на решетке 10 мин., затем достаньте из формы на решетку. Пока кекс остывает, приготовьте сироп. Для этого смешайте сахар и лимонный сок в сотейнике и проварите на медленном огне до растворения сахара и две минуты после закипания.
Деревянной палочкой часто наколите поверхность и бока кекса и смажьте горячим лимонным сиропом при помощи кисточки. Остудите до комнатной температуры, минимум час.

Кстати: если у вас нет кухонного комбайна, замесите тесто для лимонного кекса при помощи миксера или даже вручную. Не забудьте уменьшить скорость работы миксера на этапе введения масла и постарайтесь добиться эмульсии.
Хозяйке на заметку. Кексы не только вкусны, но и удобны для хранения. Испеките сразу два кекса: один подайте сразу и держите на столе, накрыв колпаком для торта или просто перевернутой миской, а второй плотно оберните пленкой и храните при комнатной температуре до 5 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев. Из этого же теста получатся отличные капкейки.

Лимонное печенье

Это лимонное печенье - тонкое, хрустящее, свежее и очень ароматное благодаря добавлению лимонного сока и цедры не только в тесто, но и в глазурь, которой покрывается готовое печенье. Благодаря замене части муки картофельным крахмалом печенье буквально тает во рту. Тесто можно вырезать выемками любой формы, но просто круглое, диаметром около 5 см, выглядит великолепно.

Лимонное печенье
40 шт., время приготовления: 90 мин. + 1 час на охлаждение теста
Что нужно:

210 г (1 ? стакана) пшеничной муки
2 ст.л. картофельного крахмала
? ч. л. соли
? ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. соды
140 г сливочного масла
100 г (1/2 стакана) сахара
30 мл (2 ст.л.) лимонного сока
цедра 1 лимона
20 г (1 шт.) яичного желтка

Для глазури:

120 г (1 стакан) сахарной пудры
цедра 1 лимона
60 мл лимонного сока + по необходимости (или воды)
щепотка соли

Смешайте в миске венчиком муку, крахмал, соль, разрыхлитель и соду. Перемешайте тщательно, чтобы смесь стала однородной, без комочков соды и разрыхлителя.
В миску поместите размягченное сливочное масло, сахар и цедру. Взбивайте на средней скорости, пока масло не станет светлым и хорошо взбитым, примерно 3 минуты.
Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, и после того, как он полностью войдет в масло, введите желток. Продолжайте взбивать примерно минуту после того, как исчезнут следы желтка.
Уменьшите скорость работы миксера и в три приема добавьте мучную смесь. При необходимости останавливайте миксер и снимайте тесто со стенок миски силиконовой лопаткой.
Разделите тесто на две части и раскатайте каждую часть между двумя кусками пищевой пленки до толщины 7-8 мм. Обернутое пленкой тесто положите на доску (одно на одно) и уберите в холодильник минимум на час, желательно на сутки. Вместо пищевой пленки можно использовать пергамент.
Разогрейте духовку до 160 С. Противень застелите бумагой для выпечки. Достаньте из холодильника одну часть теста и раскатайте до толщины 4-5 мм.
Вырежьте 14-15 печений, широкой лопаткой переложите их на подготовленный противень, располагая на расстоянии не менее 2 см друг от друга.
Соберите обрезки, сложите их как мозаику и раскатайте до толщины 4-5 мм. Вырежьте еще несколько печений и переложите на противень.
Выпекайте печенье 12-15 минут, пока края не станут золотистого цвета. Остудите на противне 5 минут, затем переложите на решетку и полностью остудите. Повторите со второй частью теста.
Для приготовления лимонной глазури смешайте в миске лимонный сок, цедру, сахарную пудру и соль. Окунайте по одному печенью, снимая излишки глазури о край миски. Окуните в глазурь еще раз и положите на решетку. Если глазурь слишком густая, добавьте немного воды или лимонного сока.

Кстати: такое же печенье можно приготовить с апельсином или лаймом, а лимонное печенье разнообразить добавлением в тесто сухой мяты или базилика. Покрытую глазурью поверхность печенья посыпьте маком, кокосовой стружкой или розовым перцем.
Хозяйке на заметку. Чтобы минимизировать отходы теста, поступите следующим образом: разделите только что замешанное тесто на 4 части, каждую оберните пленкой и сформируйте батончик диаметром с будущее печенье, т.е. 3-5 см. Положите в морозильник хотя бы на час. Снимите пленку и нарежьте тесто ломтиками толщиной 3-5 мм. Тесто может храниться в морозильнике до 3 месяцев. Но глубоко замороженные заготовки сложно нарезать, поэтому переложите их в холодильник за несколько часов до использования.

Быстрый лимонный пирог

Хрустящее тесто, ароматная освежающая цитрусовая начинка и простота приготовления – вот главные достоинства этого лимонного пирога. Для теста используется растопленное масло, что позволяет замесить тесто без использования какой-либо техники и испечь его без предварительного охлаждения.
Лимонная начинка сначала готовится на плите, а затем стабилизируется в духовке. Благодаря такому приему она получается нежной и гладкой по всему объему и не перегревается по краям пирога.

Быстрый лимонный пирог
12 порций, время приготовления: 1 ч. + 1.5 ч на охлаждение пирога
Что нужно:
Для основы:

150 г (1 стакан) пшеничной муки
50 г (1/4 стакана) сахара
3 г (1/2 ч.л.) соли
85 г сливочного масла

Для лимонной начинки:

200 г (1 стакан) сахара
30 г (2 ст.л.) муки
180 г (3 шт. категории С0) яиц
60 г (3 шт.) яичного желтка
цедра 1 лимона
180 мл (3/4 стакана) лимонного сока
60 г сливочного масла

Для подачи:

сахарная пудра
лимонная цедра

Разогрейте духовку до 175С. Застелите бумагой квадратную форму для выпечки размером 20х20 см или круглую, диаметром 20 см так, чтобы края бумаги выступали над бортиками формы, и можно было потянуть за них и поднять пирог.
Сливочное масло для теста растопите, но не перегревайте. Смешайте венчиком в миске муку, сахар и соль. Влейте масло и замесите тесто.
Отрывайте от теста небольшие кусочки и выкладывайте на дно формы, пока не заполните всю площадь. Следите, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Наколите вилкой и поставьте в духовку на 20-25 минут. Корж должен стать золотистого цвета.
Пока корж выпекается, смешайте в сотейнике сахар и цедру. Разотрите, чтобы высвободить лимонный аромат. Добавьте муку и соль, перемешайте.
Смешайте венчиком до однородности яйца, желтки и лимонный сок. Влейте сухую смесь, перемешайте, чтобы сахарная смесь полностью увлажнилась.
Готовьте лимонную начинку на среднем огне, постоянно перемешивая, пока она не станет густой. Это займет 7-10 минут. Если есть возможность проверить температуру, готовьте до 72С.
Достаньте корж из духовки, поставьте на решетку и процедите на него начинку через сито. Разровняйте. Верните форму в духовку и выпекайте пирог еще 10-12 минут.
Проверьте готовность начинки: она будет пружинить при нажатии пальцем, но в то же время слегка подрагивать, если форму потрясти. Переставьте форму с пирогом на решетку и остудите минимум полтора часа.
Поднимите пирог за края бумаги и переложите на доску или сервировочное блюдо. Нарежьте на порции, каждый раз протирая нож салфеткой, смоченной горячей водой.