Расстегаи с рыбой, почему их нужно обязательно готовить 25 февраля

25 февраля отмечается Алексеев день или, как его ещё называют, Алексей Рыбный. Считается, что в этот день отлично ловится рыба и самое время подавать на стол блюда с ней, особенно – рыбные расстегаи. Поддержим эту замечательную традицию!
Алексеев день, он же Алексей Рыбный, что это за праздникПравославные христиане 25 февраля (по новому стилю) отмечают Алексеев день, вспоминая митрополита Алексия, государственного деятеля и дипломата XIV в. В церковных текстах его называют чудотворцем.
Интересно, что Алексий (в миру сын боярина, Елевферий Фёдорович Бяконт), после смерти князя Иоанна, стал не несколько лет временным правителем Русского государства – при малолетнем Дмитрии Донском, чьим духовным отцом он был. Свою жизнь Алексий посвятил возвышению Москвы как центра национального объединения русских княжеств, строительству каменного Московского Кремля, успешной борьбе Московского княжества против ордынского ига и укреплению православия, в частности, основанию Чудова монастыря.
История путешествия митрополита Алексия в Орду и чудесного исцеления ханши Тайдулы лежит в основе кинофильма «Орда» режиссёра Андрея Прошкина, 2012 г. Роль митрополита исполнил Максим Суханов.
В народном календаре этот день именуется Алексей Рыбный.

Народные приметы, характерные для Алексеева дня

25 февраля было принято выносить на мороз посевные семена и натуральную пряжу. Считалось, что семена так дадут лучший урожай, а пряжа при работе будет ткаться или связываться в ровное и красивое полотно. Говорили: «Морозишь пряжу после Власия, будешь с деньгами на Масленицу». День Власия отмечался накануне – 24 февраля (по новому стилю).
Особым смыслом наделяли сны, приснившиеся на 25 февраля.

• Видеть во сне лису – скоро придётся хитрить и притворяться
• Вязать варежки – ожидайте приезд незваного гостя
• Пить квас – обнаружить в своём окружении льстивого человека
• Семечки лузгать – берегитесь интриг
• Оглядываться по сторонам – будьте внимательны
• Видеть искры или небольшие всполохи света – к скандалу

Природа тоже сообщала верующим в приметы людям свою правду.

• Если в Алексеев день не теплее, чем в три предыдущих, значит март выдастся тёплым.
• Воробьи дружно чирикают – к оттепели.
• На небе видно много звёзд – к богатому урожаю.
• Звёзды багряного или красного цвета – к вьюге.
• Вьюга или туман на целый день – к дождливому лету.
• Если снег тает – к отличному клёву.

Последняя примета как раз связывает Алексеев день и расстегаи.

Что означает слово расстегай?

В «Малом академическом словаре» читаем: Расстегай – пирожок с открытой начинкой. Расстегай с рыбой. Расстегай с мясом. Также расстегай – старинный распашной сарафан.
Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера сообщает, что расстегай – “пирожок с продолговатым разрезом наверху, через который видна рыбная начинка”. Вероятно, от раз- и стегнуть, сложение двух слов с формой повелительного наклонения. Вместе с этим ставят вопрос о происхождении от “тянуть”, “растягивать”. Более приемлемо первое предположение ввиду формы расстегая – “продолговатый, начинённый пшеном пирог”, архангельское.
Дмитрий Васильевич Каншин, российский общественный деятель и диетолог XX в., считал, что название таких пирогов происходит от слова «растягивать». Известно, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону и заливали его в пирожок для сочности. Для этого сверху делали небольшое отверстие, растягивая тесто. Каншин даже предлагал свою вариацию правописания – «растягай», считая его более обоснованным.

Однако открытая (распахнутая) середина пирожка могла по-своему повлиять на название выпечки. Есть предположение, что расстегай происходит от слова «расстёгнутый». Отчасти такое толкование подтверждает второе значение слова, которое имеет отношение в одежде. Как мы уже писали выше: «расстегай» – это и старинный распашной сарафан.
Есть и ещё один вариант образования такого оригинального и запоминающегося названия для пирогов. Если исходить из основы слова «стегать», оно связано со швейными работами. Согласитесь, отверстие на пирожке словно просит, чтобы его закрыли, соединили – зашили.

Расстегай и русская культура

Ценность расстегая с рыбой никогда не зависела от происхождения слова. По упоминаниям расстегая можно знакомиться с русской литературой XIX-XX вв. Достоевский и Гоголь, Тургенев и Куприн, Салтыков-Щедрин и Некрасов, Крылов и Аверченко, Сологуб и Сухово-Кобылин – все в своих произведениях упоминали расстегаи, воспевая их качество, вкус и особый значимый для едока образ.
Поэт Валерий Яковлевич Брюсов и писатель, краевед Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский писали, что вкуснейшие расстегаи можно было поесть в ресторане Тестова. Это были фирменные, крошечные расстегайчики с налимьей печенью, которые часто подавали к супу из раков.
По мнению Гиляровского расстегай – «это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно“ резать расстегаи, как Пётр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!».
Интересно, что внушительные расстегаи в форме круглой ватрушки, по 250 г назывались «московские». Их подавали горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая с рыбой вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.
За мясными расстегаями ходили в «актёрский» трактир в Кузнецком переулке. Там подавали «расстегаи во всю тарелку, толщиной в пальца в три; стоял каждый 15 коп. и к нему, в туже цену, подавалась тарелка прекрасного бульона. И когда, к концу поста, у актёров иссякали средства, они питались только такими расстегаями» (из книги Гиляровского «Москва и москвичи», 1926 г.).
В 1896 г. новым хозяином московского трактира «Прага» стал купец Семён Петрович Тарарыкин, выиграв заведение в бильярд у бывшего хозяина. Он превратил трактир, который одно время извозчики пренебрежительно называли «Брага», в первоклассный ресторан. В его меню тоже были расстегаи, но особые – с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

5 чудо-рецептов расстегаев с рыбой из коллекции a-eda.ru

Для приготовления вкусного бульона, достойного расстегаев с рыбой используйте головы, хвосты и обрезки лосося, осетрины и судака (около 2 кг). Промойте, сложите в кастрюлю, добавьте обжаренные на сухой сковородке до светло-коричневых подпалин половинки 2 неочищенных луковиц и обжаренные таким же способом четвертинки 1 средней головки фенхеля, 4-5 целых неочищенных зубчиков чеснока, 1-2 корня петрушки и немного перца горошком.
Большую кастрюлю наполните 4 л питьевой холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на очень маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой 2-3 ч. Затем бульон для расстегаев с рыбой охладите в кастрюле и процедите, лучше два раза. Подавайте очень горячим с мелко нарезанным укропом.

Расстегаи с красной рыбой, свежей и слобой соли

Русские расстегаи с рыбой – чудо как хороши. Для них даже не нужен повод, они сами подобны событию. Перед тем, как начать их приготовление, шепните своим близким заветное слово расстегаи и они уже будут начеку – с аппетитом и кучей свободного времени для их поедания.

Расстегаи с красной рыбой, свежей и слабой соли для подачи с бульоном
Для приготовления 10 расстегаев с рыбой нужно:

• 400 г филе свежей лососевой рыбы, лучше омуля
• 30 г сливочного масла
• 2-3 веточки укропа
• 200 г лососевых слабой соли, лучше лосося
• 2 большие луковицы
• 1 кг дрожжевого теста 
• 200 мл рыбного бульона
• 1 желток
• 1 ст. л. сметаны для смазывания
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для начинки расстегаев с рыбой филе омуля порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне с половиной сливочного масла, 2 мин. Добавьте мелко нарезанный укроп, прогревайте ещё 1 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В чистой сковороде растопите оставшееся масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 6-7 мин. Посолите. Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками.
3. Дрожжевое тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и оставьте на столе под полотенцем, 10-15 мин.
4. В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него – немного жареного лука и сверху – ломтик малосольной красной рыбы.
5. Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Разложите расстегаи с рыбой на противень, застеленный бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга. Оставьте на столе под полотенцем на 10-15 мин. 
8. Смешайте желток и сметану до однородности, смажьте поверхность расстегаев. Выпекайте в разогретой духовке до румяной корочки, примерно 12-15 мин. Подавайте расстегаи с рыбой горячими.

Расстегаи с рыбой, белой и красной 

Расстегаи с рыбой обычно подаются с первыми блюдами. Рыбные расстегаи с начинкой из щуки/сома и горбуши/нерки отлично сочетаются с бульоном из рыбы, ухой или рыбной солянкой.
Расстегаи с рыбой, белой и красной для подачи с бульоном
Для приготовления 20 расстегаев с рыбой нужно:

• 1 яйцо или крепкий чёрный чай для смазывания
• рыбный бульон для подачи

Для теста:

• 520 г муки
• 7 г сухих или 15 г свежих прессованных дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 250 мл минеральной воды
• 70 г сливочного масла

Для начинки:

• 400 г филе щуки или сома
• 300 г филе горбуши, нерки, лосося или форели
• 20 г сливочного и 30 мл растительного масла
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для теста смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Чуть нагрейте минеральную воду, смешайте с маслом, влейте в муку. Замесите гладкое, однородное тесто, накройте пищевой плёнкой, дайте подняться, 1 ч.
2. Для начинки расстегаев с рыбой филе щуки/сома нарежьте кубиками со стороной 1,5 см, посолите, поперчите, обжарьте на сковороде в смеси масла. Филе красной рыбы нарежьте тонкими кусочками, посолите, поперчите и оставьте сырым.
3. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и при помощи выемки или стакана диаметром 8-10 см вырежьте кружочки. На каждый кружок положите щуку/сома, а сверху кусочек красной рыбы. Тесто защипните треугольником так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
4. Духовку разогрейте до 180 °С.
5. Застелите 2 противня бумагой для выпечки и выложите расстегаи. Накройте и дайте им расстояться 20 мин., затем смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в центре разогретой духовки 10-12 мин. Бульон подайте отдельно – его нужно подливать внутрь расстегаев.

Богатые расстегаи с рыбой от Веры Глаголевой

В 2015 г. на кухню журнала «Гастрономъ» пришла любимая многими актриса Вера Глаголева. Она приготовила для нас эти великолепные рыбные расстегаи.

Богатые расстегаи с рыбой от Веры Глаголевой
Для приготовления 8-10 ресстегаев с рыбой нужно:
Для теста:

• 320 мл молока
• 1 ч. л. сахара
• 10 г сухих дрожжей или 20 г свежих прессованных дрожжей
• 600 г муки
• 1,5 ч. л. соли
• 50 г сливочного масла
• 1 яйцо

Для начинки:

• 500 г филе стерляди
• 3 средние луковицы
• 1-2 звездчки бадьяна
• 15 г сливочного масла
• 1 ст. л. сливок жирностью 35%
• листики 1-2 веточек тархуна и укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для теста чуть подогрейте молоко, добавьте сахар и дрожжи, дайте дрожжам время для начала работы, 5-7 мин.
2. Просейте в чистую миску муку с солью горкой, сделайте в ней углубление. Влейте дрожжевую смесь, добавьте расстопленное сливочное масло и взбитое до однородности яйцо, замесите тесто до однородности. Вымесите эластичное тесто, положите в чистую миску и уберите в тёплое место на 1,5 ч. За это время 1 раз тесто обомните.
3. Для начинки расстегаев с рыбой нарежьте небольшими кубикамифиле стерляди. Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, добавив пару звездочек бадьяна, 5 мин. Смешайте лук и рыбу, добавьте сливочное масло, сливки и измельчённую зелень. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем.
4. Разогрейте духовку до 180 °С.
5. Для расстегаев раскатайте тесто в круги диаметром 15 см. Сделайте с двух сторон полукруглые прорези длиной 5 см. Положите 1 ст. л. начинки. Зацепите края теста внахлёст и защипните так, чтобы верх остался открытым. Смажьте расстегаи желтком, выпекайте при в разогретой духовке примерно 25 мин. Расстегаи с рыбой подавайте тёплыми.

Праздничные расстегаи с белой рыбой и эстрагоновым маслом

Ольга Данцина, автор рецепта и наш читатель: «Почему именно праздничные? Расстегаи с рыбой – украшение любого застолья. Я перепробовала разные начинки: с рисом, с целым кусочком рыбы и другие, но этот вариант мне нравится больше всего. Два вида рыбы, никакого риса и эстрагоновое масло делают начинку сочной и ароматной. Вообще, масло со свежим тархуном очень хорошо сочетается с рыбой во всех видах».

Праздничные расстегаи с белой рыбой и эстрагоновым маслом
Для приготовления 10-12 расстегаев с рыбой нужно:

• 20 г листьев свежего тархуна (эстрагона) 
• 150 г сливочного масла 
• 1 ч. л. соли (0,5 в начинку и 0,5 в масло) 
• 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца или смеси перцев
• 1-2 ч. л. сока лимона 
• 300 г филе свежего лосося или форели 
• 300 г филе судака или щуки
• 700 мл молока для отваривания рыбы + для смазывания выпечки
• 2 луковицы шалота 
• 1 ст. л. растительного масла
• 600 г дрожжевого теста
• 100 г зелёного лука 

1. Для масла из тархуна (эстрагонового масла) зелень мелко порубите ножом. В заранее размягчённое при комнатной температуре сливочное масло добавьте измельчённый эстрагон, соль, перец, лимонный сок, тщательно вымешайте. Переложите в кулинарный мешок и отсадите на плоскую поверхность масло в виде маленьких цветочков или завиточков. Уберите на 15-20 мин. в морозилку. Масло храните в холодильнике до 1 месяца в герметичной таре.
2. Филе рыбы отварите в молоке 20 мин., охладите.
3. Лук-шалот мелко порубите и обжарьте на растительном масле буквально 2-3 мин. Зелёный лук мелко нашинкуйте. Разберите филе рыбы на мелкие кусочки, добавьте лук-шалот, зелёный лук, соль, перец. Перемешайте, начинка готова.
4. Дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм и вырежьте одинаковые кружочки диаметром примерно 6-7 см. В серединку каждого кружочка положите 1-2 ст. л. начинки и защепите края, оставив в серединке отверстие.
5. Духовку разогрейте до 180 °С.
6. Переложите расстегаи на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте под полотенцем на 15-20 мин.
7. Смажьте молоком. Выпекайте в разогретой духовке 20-25 мин. Переложите расстегаи с рыбой на поднос, накройте несколькими полотенцами и дать постоять 10-15 мин. Расстегаи станут мягкими, но начинка ещё не остынет, поэтому при подаче, на каждый расстегай положить по «розочке» эстрагонового масла. Масло начнёт таять и пропитает свои ароматом начинку расстегаев с рыбой.

Расстегаи со скумбрией и рисом

Алевтина Семёнова, автор рецепта и наш читатель: «Расстегаи с рыбой всегда начиняли так плотно, что они «расстягивались» в процессе выпекания и фарш показывался из отверстия. Расстегаи подавали к супам и похлёбкам и пекли со всевозможными начинками».

Расстегаи со скумбрией и рисом
Для приготовления 10 расстегаев с рыбой нужно:
Для теста:

• 10 г сухих или 20 г свежих прессованных дрожжей
• 80 тёплого молока 
• 300 г муки
• 30 г сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 яйцо 
• 40 мл растительного масла

Для начинки:

• 130 г риса, можно смеси басмати с диким рисом
• 1 сырая скумбрия  
• 1 луковица 
• растительное масло 

1. Для теста разведите дрожжи в молоке, процедите и оставьте на 10-15 мин. Всыпьте половину муки, перемешайте до однородности, присыпьте мукой и оставьте в тёплом месте на 2 ч.
2. Добавьте в опару оставшуюся муку, сахар, соль. Добавьте взбитое яйцо, замесите и оставьте на 30 мин. Влейте растительное масло и вымесите. Оставьте на 1 ч. Обомните тесто, пока оно подходит, 2-3 раза.
3. Для начинки расстегаев с рыбой рис отварите до полной готовности, согласно инструкции на упаковке.
4. Рыбу обрабойте, удалите кожу и кости. Нарежьте. Лук нарежьте и обжарьте на растительном масле. Перемешайте слегка остывший рис с луком и нарезанной рыбой. 
5. Тесто разделите на кусочки – по 40-50 г. Раскатайте каждую лепёшку толщиной 1 см. Выложить на них рыбно-рисовую начинку, сформируйте расстегаи с открытой серединой.
6. Духовку разогрейте до 200 °С.
7. Переложите расстегаи на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанный маслом. Дайте расстояться в тёплом месте на 30 мин.
8. Выпекайте в разогретой духовке в 40 мин. Подавайте расстегаи с рыбой тёплыми, налив немного рыбного бульона внутрь.