Буженина в домашних условиях, как приготовить блюдо, которым гордимся

Прежде чем готовить буженину в домашних условиях, развею миф о том, что буженина – это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую – только из молодой свинины. То есть буженина – это, скорее, способ приготовления.

Задумав приготовить домашнюю буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить необходимо за 2-3 дня до подачи на стол. Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное значительно уступит ему в мягкости и аромате.

Какое мясо выбрать для домашней буженины

Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим не менее 2,5-3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее.

Можно взять любую часть свиной туши – окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея – и размер куска идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно – на тот случай, если вы не захотите хрустящую корочку.

Как приготовить буженину в домашних условиях, рецепт и советы

Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобится 1,5-2 л белого или красного кваса. Но, сами догадываетесь, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре... Не достали хорошего кваса, – замените его красным вином в таком же количестве.


ВАЖНО! Не забудьте, что начинать готовить домашнюю буженину нужно за 2-3 дня до запекания свинины (или любого другого мяса на ваш выбор).

Ингредиенты для приготовления буженины в домашних условиях

Для приготовления домашней буженины нужно:

1. Для маринада чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей.

По желанию к пряностям и специям для маринования буженины дома можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин

2. Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада.

Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 2-3 дня

3. Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры.

Маринад не выливайте, он пригодится при запекании

4. Духовку разогреть до 200-210 °С. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.

5. Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Добавят аромата домашней буженине и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца

Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика

6. На противень влить немного маринада и положить буженину – жирной стороной сверху. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, – в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.

Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки из японских или китайских ресторанов

7. В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170 °С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов.

Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх

8. Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами).

Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым

9. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом.

А если останется на следующий день – подать как холодную закуску

ВАЖНО! Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, чтобы уж действительно «большому куску рот радовался». А с холодной бужениной справиться гораздо легче.