Компотами называют продукты, приготовленные из свежих яблок (целых или разрезанных на дольки), залитых сахарным сиропом и стерилизованных.
Компоты являются диетическим продуктом, поэтому к ним предъявляются высокие требования: они должны иметь привлекательный вид, нежную консистенцию плодов, десертный вкус.
Яблоки для компотов отбирают без покровной окрааки или с небольшим размытым или штриховатым румянцем. Плоды должны быть в технической или съемной стадии зрелости. Совершенно не допускаются перезревшие. Лучше использовать сорта осенне-зимнего срока созревания. Но можно использовать и летние сорта, только готовить компоты из этих яблок надо сразу же после съема.
Лучшими сортами для компотов являются: летние — Мезенское, Мелба, Папировка, Первый Салют; осенние — Анис Алый, Бессемянка Мичуринская, Краса Сада, Слава Переможцам; зимние — Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Антоновка Новая, Апрельское, Бабушкино, Бунинское, Ветеран, Витязь, Жигулевское, Звездочка, Коричное Новое, Куликовское, Мартовское, Московское Зимнее, Московское Красное, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Ренет Черненко, Россошанское Вкусное, Синап Орловский, Скрыжапель, Славянка, Фаворит.
Дегустационная оценка компотов, приготовленных из яблок этих сортов, была от 4,0 до 4,7 балла. Контрольный сорт Антоновка Обыкновенная имел оценку 4,2 балла. Остальные изученные сорта имели оценки ниже четырех баллов (табл. 19) и для приготовления компотов менее пригодны. Компоты из их плодов имеют или непривлекательный вид, или не совсем удовлетворительный вкус, что снижает товарные качества.
Из всех яблочных консервов компоты наиболее богаты P-активными веществами. Среднее содержание катехинов для 56 изученных сортообразцов по многолетним данным составило 117 мг/100 г. Наибольшим содержанием катехинов отличились сорта: Анис Алый, Антоновка Белая, Антоновка Новая, Апрельское, Бабушкино, Белорусское Малиновое, Бессемянка Мичуринская, Бунинское, Витязь, Жигулевское, Звездочка, Куликовское, Мартовское, Мелба, Московское Зимнее, Московское Красное, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Первый Салют, Россошанское Полосатое, Славянка. Содержание катехинов в них было значительно выше среднего показателя.
Приготовление компота. Подготовка плодов для консервирования заключается в следующем: плоды сортируют по размеру, моют, разрезают на дольки, удаляют семенное гнездо. Чтобы дольки плодов не темнели, их, по мере нарезания, кладут в холодную воду. В воду можно добавить поваренной соли (1 чайная ложка на 1 литр воды) или немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Надо только-помнить, что дольки плодов не должны находиться в воде дольше 30 минут.
Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 3—5 минут (сладкие плоды — до 10 минут). При бланшировании дольки плодов становятся эластичными. Не надо только допускать разваривание их. Сразу же после бланширования яблоки надо охладить в проточной воде. Затем плоды укладывают в подготовленные чистые банки. Укладывать дольки плодов надо кожицей к стенке банки по кругу в одинаковом положении (венчиком), тогда компот будет иметь красивый вид. Если дольки имеют неправильную форму или другие дефекты, их помещают в середину банки. Уложенные в банки яблоки заливают горячим (80°С) сиропом 25—35%-ной концентрации (0,75—0,65 л воды и 0,25—0,35 кг сахара).
В кастрюлю наливают немного воды, подогревают ее до 50—60°С, ставят банки на специальную подставку или на сложенную в несколько слоев ткань. Вода должна доходить до плечиков банки, но не заливаться в банку при кипении. Банки прикрывают крышками, доводят до кипения и с этого момента стерилизуют 15 минут — банки пол-литровые, 20—25 минут — литровые, 30—35 минут — двух- и трехлитровые. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают специальным банкодержателем, ставят на полотенце и быстро закатывают, после чего банки переворачивают крышками вниз, укрывают полотенцем и оставляют до остывания.
В банках емкостью 2 и 3 литра компот можно приготовить иначе. Подготовленные и пробланшированные дольки плодов укладывают в банки и заливают кипящим сиропом-до верхнего края, прикрывают прокипяченными, только что вынутыми из кипятка крышками, а сверху — полотенцем. Выдерживают 10—15 минут, после чего сироп сливают, доводят до кипения и кипящим сиропом вновь заливают плоды в банках, заполняя их до верха, быстро укупоривают.
Переворачивают крышками вниз, укрывают полотенцем и оставляют до остывания.
Концентрацию сиропа при желании можно уменьшить или сахар заменить ксилитом или сорбитом.
