Яблочное варенье

Варенье представляет собой продукт, полученный путем варки плодов с сахарным сиропом. Мелкоплодные яблоки (китайки, ранетки) могут быть сваренными целиком, а крупноплодные — дольками. Плоды или их дольки в правильно сваренном виде должны быть целыми, хорошо пропитаны сиропом, а сам сироп — прозрачным. Цвет — соломенно-желтый или зеленоватый.

Яблоки далеко не всех сортов пригодны для варенья. В таблице 20 даны характеристики сортам яблони по качеству варенья, приготовленного из их плодов. Оценки, близкие к контрольному сорту (4,0—4,3 балла), были получены для 23 сортов, а 9 сортов получили оценку выше контрольного сорта, т. е. от 4,4 до 4,7 балла. Качество варенья из этих сортов было особенно хорошее. Таким образом, плоды сортов яблони Анис Алый, Бабушкино, Бессемянка Мичуринская, Краса Сада, Куликовское, Низкорослое, Память Мичурина, Скрыжапель, Славянка, а также Апрельское, Бунинское, Бельфлер-китайка, Жигулевское, Звездочка, Коричное Ананасное, Коричное Дымчатое, Коричное из Лебедяни, Коричное Полосатое, Надежное, Новинка, Оранжевое, Орловская Гирлянда, Осеннее Полосатое, Пепин Шафранный, Первый Салют, Пришвинское, Ренет Черненко, Россошанское Вкусное, Россошанское Полосатое, Слава Переможцам, Спартан и Фаворит пригодны для приготовления варенья.


Сорта, получившие оценку ниже контрольного сорта, для приготовления варенья не пригодны. Дольки плодов этих сортов при приготовлении варенья развариваются.

По содержанию P-активных веществ яблочное варенье значительно уступает компоту. Среднее содержание кате-хинов в варенье для изученных сортов составило 58 мг/100 г.

Приготовление варенья. Для приготовления варенья плоды отбирают плотные, в технической стадии зрелости. Можно использовать плоды с небольшими механическими повреждениями, которые надо удалить. Не допускаются плоды перезревшие, загнившие. На 1 кг очищенных плодов требуется 1,2—1,3 кг сахара. Плоды моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, режут на дольки толщиной

1—1,5 см. По мере нарезания дольки плодов, как и при приготовлении компотов, кладут в холодную воду. Затем их бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты (надо следить, чтобы не было разваривания) и охлаждают в проточной воде. Подготовленные таким образом яблоки помещают в тазик и заливают горячим (80°С) сиропом 50%-ной концентрации, используя при этом половину необходимого сахара, и оставляют на 8 часов (можно на ночь). Затем тазик ставят на небольшой огонь, доводят до кипения и проваривают 7—10 минут, после чего снова выстаивают 6—8 часов. Всего проводят четыре варки. Во время третьей и четвертой варки добавляют остальной сахар. По окончании варки с горячего варенья снимают пену. Расфасовывают варенье после остывания. Герметичность укупорки готового варенья не обязательна. Можно закрыть чистыми ошпаренными кипятком сухими полиэтиленовыми крышками или прикрыть целлофаном, а сверху пергаментной бумагой и обвязать шпагатом или ниткой.

Дробная четырехкратная варка для яблочного варенья обязательна, т. к. плоды при этом хорошо пропитываются сиропом, становятся прозрачными. Продукт имеет привлекательный вид. Варить варенье надо в небольших тазиках, чтобы плодов было не более 1,5 кг. При варке больших порций яблоки могут развариться, а продолжительность варки увеличивается и варенье буреет, что указывает на разрушение P-активных веществ.