Старорусская соль рушанина: как ее делают и чем она полезна

В Старой Руссе, одном из древних русских городов, добывают особенную соль еще с X века. Рассказываем, чем же она уникальна.

Город Старая Русса возник благодаря соляному промыслу примерно в X-XI веках. В древние времена город назывался Русой (с одной "с" в написании), а в новгородских летописях говорилось «…из Руси (или Русы) прибыл». Термину «рушанин» уже порядка 800 лет: в 1198 году это слово было упомянуто, когда рушанин Мартирий стал епископом Новгородским. Теперь и современные жители города именуют себя именно так.

В XVI веке по отзывам иностранцев «лучшая соль, и в большом количестве, добывалась в Старой Руссе, где было много солеварен», а в новгородских летописях солеварение называлось «русский промысел». В средние века соль была дорогим продуктом, и на торжественных пирах подавалась только знатным гостям, а прочие расходились «не солоно хлебавши». В XV—XVI веках соляной промысел приносил богатые доходы: казна получала доходы от своих соляных варниц и пошлин — до 58 000 в год. В 1771 году,

по указу Екатерины II, был организован новый казённый завод. Но из-за низкой концентрации соли в источниках к середине XIX века завод прекратил производство поваренной соли, не выдержав конкуренции. Имущество было сдано в аренду, и завод начал поставлять в Санкт-Петербург рассолы для лечебных нужд.

Благодаря раскопкам старорусской археологической экспедиции, возглавляемой Еленой Владимировной Тороповой, были найдены артефакты, позволившие воссоздать солеварни средних веков. Спустя несколько лет город выделил площадку под строительство и грант, а в 2014 году началось строительство солеварни — главной достопримечательности музея. В варнице (так называется место, где выпаривают продукт), по технологиям тысячелетней давности, получили первую соль. Основными целями и задачей усадьбы стала популяризация ремесла солеварения, как культурного наследия. Со временем, солеварня стала брендом города.

Как и 1000 лет назад, сегодня соль получают методом выпаривания уникальной воды из старорусских минеральных источников — город стоит на подземном море, вода из которого, благодаря давлению, выбрасывается на поверхность. Исследования показывают, что за последние 200 лет давление в подземном резервуаре не падает и это наглядно видно у Царицынского источника, глубиной почти 250 метров, который бьет фонтаном из-под земли, выбрасывая ежеминутно на поверхность более семидесяти литров воды.

Изначально соль варили на церене (или черене) — квадратной сковородке, которая ставилась на каменную печь. Воду для варки брали в летописном озере «Соленый студенец». Вода в былые времена подавалась из озера в варницу при помощи деревянного трубопровода. Рассол нагревался до 60-70 градусов, после чего отстаивался в специальных бочках, очищался от примесей и уже в чистом виде выпаривался, превращаясь в соль.


Бывало так, что процесс выпаривания, от растопки печи до получения конечного результата, занимал неделю. Из ста литров воды получалось всего 1,7 кг соли. Солеварня в те времена (впрочем, как и сейчас при музее) не имела дымохода, чтобы сохранять нужное тепло, и топилась она, как баня по-черному. Добытую путем выпаривания соль смешивают с квасным остатком. Получившуюся массу заворачивают в капустный лист и все вместе обволакивают глиной. Мягкий комок скатывают в шарик и ставят запекать на шесть часов.

Старорусская соль желтовата — с первого взгляда похожа на крошки от булки. На вид кристаллы соли довольно крупные. Но дробить и молоть соль не нужно. Ведь она очень нежная, растворяется на языке за доли секунды. Старорусская соль уникальна. Про старорусскую соль ещё в летописях писали, что она рыжа да чиста. Рыжа – потому что в ней присутствуют соли магния и калия. Чиста — потому что растворяется в воде без остатка.

Физиологическое и терапевтическое действие ванн со старорусской солью на организм человека впервые было изучено еще в 1853 году. Химический анализ и исследование производилось в 1833 году ученым Нелюбиным, в 1853 году – Шмидтом. Вода из старорусских источников, по исследованиям докторов-химиков, хлоридно-натриевая с существенным содержанием кальция, является прекрасным средством для профилактики и лечения различных заболеваний. Ванны со старорусской солью способствуют нормальному обмену веществ и производят укрепляющее и тонизирующее действие на организм. После принятия ванны «дышится легче, чувствуется общая бодрость, легкость в движениях, особенная сила в мышцах», а также «самодовольное и веселое расположение духа».

При гастрите с пониженной кислотностью рекомендуется до принятия пищи съедать посыпанный солью кусочек хлеба. Это позволяет избежать неприятного чувства тяжести и нормализует работу желудка. Два кусочка черного хлеба с солью в день также помогает людям с гипотонией и при проблемах с желчным пузырем.

Соль рушанина — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.