Картофельная мука (крахмал) является востребованным продуктом в кулинарном производстве. Процесс приготовления несложен, его вполне можно осуществить в домашних условиях. Также как и мальтодекстрин, её применяют при готовке молочных и фруктовых киселей, соусов, кондитерских изделий, кремов, сладких супов.
Больше всего крахмала содержится в картофеле, особенно хорошим получается вещество, добытое из мёрзлых картофельных клубней. Высоким качеством характеризуется и крахмал кукурузный, но в этой статье акцент будет сделан на приготовлении крахмала из клубней картофеля.
Итак, на первом этапе нужно отобрать клубни для дальнейшей добычи углевода. Лучше для этой цели взять порченный, маленький и непригодный для хранения картофель. Далее клубни очищают от грязи и кожуры, хорошо измельчают (на тёрке или через мясорубку). Чтобы получить максимальное количество крахмального вещества, можно измельчить картофель прямо с кожурой. Правда, перед этим клубни тщательно моют.
Небольшие порции натёртого картофеля выкладывают в сито и многократно погружают в широкую ёмкость с водой, как бы смывая крахмал (вода должна быть холодной). Затем картофель хорошо отжимают, а воду оставляют в ёмкости на несколько часов. За это время крахмал осядет и можно будет аккуратно слить жидкость. Затем — снова залить осевший порошок холодной чистой водой и дать ему время для оседания. Если крахмал слишком грязный, его заливают водой 3-4 раза, если нет — можно ограничиться 2-мя разами. Полсе слива воды слой осевший слой перекладывают на чистую сухую ткань и высушивают на открытом воздухе, затем просеивают и хранят в сухом тёмном месте.
Этот углевод чаще всего используется во время приготовления киселей из ягод и фруктовых плодов. На 200 г густого киселя понадобится около 15 г крахмала, а для получения жидкого напитка хватит 7-ми грамм вещества.
Перед добавлением в кисель из крахмала готовят патоку, размешивая порошок в тёплой воде или фруктовом соке. При добавлении разведённого вещества в кипящий сироп нужно постоянно помешивать жидкость, чтобы состав равномерно распределился. Вливать крахмальную смесь рекомендуется близко к стенкам ёмкости. После добавления кисель сильно не кипятят, а лишь проваривают несколько минут на слабом огне.
Добавляют крахмал и в тесто при приготовлении кондитерской выпечки. Изделия с включением этого компонента получаются рассыпчатыми и нежными на вкус.
