Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно

Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, поляки без бигоса или чехи без зелёнки? Это что свадьба без баяна. Однако, как в русской традиции квасят, так никому и не снилось.

Квасят капусту «поздней осени порою», уже перед заморозками, когда капуста туга, звонка и бела листом. В промышленных масштабах, понятное дело, на всю зиму. Превосходное описание у Ивана Шмелева в «Лете Господнем», можете дальше не читать, а прямо к первоисточнику. Если искать долго, то сюда.

Всякий кочан капустный имеет верхние листья – толстые, зеленоватые, грубые, рыхлые; и внутренние – гладкие, белые, очень плотные. Верхние листья – для «людей», внутренние – для господского стола, но и «людЯм» хватало – господ всеже поменьше числом.


Верхние листья и кочерыжки рубили сечкой в корыте. Сечка – это полукруглое лезвие на палке, похоже на итальянскую mezzoluna, только с одной ручкой. Корыто – деревянное долбленое, понятно, емкое. Получалось из этого крошево – капустные кубики со стороной в полсантиметра или чуть больше, а из крошева уже получалась капуста серая, людская.

Оставшуюся часть кочана в приличных хозяйствах шинковали. На бочку ставили доску с бортиками и косой прорезью, в которой помещались два широких рубаночных ножа. По доске ездил деревянный короб без дна, куда помещались пара крупных кочанов капусты. Мне такое устройство досталось от прадеда, прекрасно работает. Шинковать, кстати, это от немецкого Schinken – ветчина тонкой нарезки. Ну а нам не до ветчины, у нас капуста.

Шинкование
Понятное дело, в нынешних городских условиях ни бочки, ни сечки, ни корыта, ни шинковки. Возьмите кастрюлю эмалированную, литров на 6-8, да и дело с концом. Капусту надо ободрать от тех самых верхних листьев, у нас все теперь господа. Но не выбрасывайте их, пригодятся еще.

Капусту по-прежнему шинкуем, иначе никак. Для этого нужна большая деревянная доска или другая какая подкладка, и большой широкий нож. Острый. У меня уже 30 лет верой и правдой служит 40-сантиметровый широкий поварской.

Шинковать надо тонко, как ветчину, чтобы капуста из-под ножа нитками выходила, не толще 2 мм, иначе грубо получится. Кочан режете пополам вдоль, вырезаете кочерыжку с припуском на сантиметр, чтобы и самую грубую часть листьев захватить, кладете полкочана плашмя на доску и шинкуете. Требует некоторого навыка, надо сказать. Всякие мандолины не помогают, потому как чем длиннее капустная нитка, тем краше товар, желательно прорезать весь кочан за один рез.

Добавки
К капусте традиционно идут добавки, для красоты и для вкуса. Самая простая – морковка, ее как раз можно на мандолине распустить тоненькими брусочками. Яблоки антоновские хорошо в капусту закопать, целиком или четвертинками. Клюква отлично сочетается.

Семена тмина, аниса и/или укропа – на свое усмотрение. Многие любят, некоторые на дух не выносят, но, вообще, органично.
Особая стать – капуста провансаль, там и яблоки, и виноград, и сливы и чего только. Но это уже изыски.


Надо бы перетереть
Нашинковав капусту, решайте – сразу вы ее будете есть или закладываете на длительное хранение в силосную башню. Если закладываете, то почти ничего делать не надо. Если же сразу, а это как раз обычный городской случай, то придется капусту перетирать с солью. А то к Рождеству только готова будет.

Как перетирать? Крепкими мужскими руками. С крупной серой каменной или морской солью. Йодированную мелкую не берите ни в коем случае! Капуста горькая будет, станет сереть и плесневеть. Сколько соли? Тут очень по вкусу. Раньше писали «посолить не очень солоно». Считайте по столовой ложке на кочан, примерно так. Перетирать, пока сок не даст, как следует. При этом аккуратно, стараясь не ломать в кашу. Лучше порциями, не все 6-8 кило сразу. Если кладете семена сухие, то сразу с ними. Морковь и прочее добавляются уже после перетирки.

Укладка
Допустим, перетерли, капуста сок дала, теперь надо ее укладывать. Когда в бочке квасили, то бочку внизу замазывали по уторам ржаным тестом, мукой дно присыпали и вниз листья верхние укладывали. Муки ржаной хорошо подсыпать, или хоть крошек ржаного хлеба набросать, это да. Листья тоже положите, которые сберегли. «Каждый ряд капусты уколотить плотно деревянным пестом» - цитирую я по памяти. Ну и уколотите, чем придется, хотя перетертая капуста и сама плотно ложится. Сверху снова листьями закройте. Положите кружок деревянный или фанерный, поставьте гнет на пару кило хоть – банку или большую бутылку минеральной воды.

Закисание
Теперь капусте надо дать закиснуть в тепле и выкиснуть, как раньше говорили. В капусте начинается брожение, со дна, где у вас мука или крошки. Бродильные газы стремятся кверху, а лежит капуста плотно, и еще и под гнетом. Придется им помогать, иначе капуста станет горькой и пахнуть будет дурно.

Для этого деревянной палочкой надо проткнуть капусту на всю глубину, до дна, в нескольких местах. Сами услышите, как выходят газы. Да-да, звук примерно тот же. И так каждый день, пока идет брожение. Брожение вы легко заметите по тому, как пузырится и играет рассол, может даже убежать из кастрюли. Имеет смысл на первые дней пять поставить кастрюлю в тазик, особенно если почти доверху набита – рассол запросто может выливаться.

Ну а как выкиснет капуста – убрать ее на холод уже, на балкон или в холодильник, если позволяет. На балконе, как морозы начнутся, хорошо под емкость соломы подложить, чтобы дно не выперло, а в саму капусту воткнуть колышек деревянный до дна и гнет больше не ставить. Так до весны и доживет.

Да, а есть можно сразу, как выкиснет.