Яблочный сок

Яблочный сок является хорошим питательным и освежающим напитком. Однако не все сорта яблок дают гармоничный по вкусовым достоинствам сок. Наиболее гармоничный вкус сока получается при соотношении сахара и кислоты от 10 до 20. При более низком показателе соки очень кислые, при более высоком — сладкие. Кроме того, имеет значение ароматичность сока и содержание дубильных веществ, придающих соку терпкость.
В таблице 19 приведены характеристики сортов яблок по качеству сока, приготовленного из их плодов. На уровне контрольного сорта Антоновка Обыкновенная или лучше его дают соки изученные нами 32 сорта яблони. Все они пригодны для приготовления соков. Однако наиболее гармоничные по вкусовым достоинствам (с оценкой 4,4—4,5 балла), хорошо осветляющиеся были соки из яблок таких сортов, как Лобо, Мартовское, Надежное, Олимпийское. Эти сорта яблони рекомендуются для приготовления сортовых соков. Яблоки, дающие соки более низкого качества, лучше использовать для получения купажированных (смешанных) соков. Кислые соки хорошо купажировать с соком груши или ирги.


По химическому составу яблочные соки представляют ценность как содержащие сахара, органические кислоты и P-активные вещества. Содержание сахаров и органических кислот в соке примерно такое же, как и в свежих плодах. Катехины также сохраняются на довольно высоком уровне. Так, среднее содержание катехинов для изученных нами 49 сортов было 28 мг/100 г продукта. Наибольшим содержанием катехинов отличались соки из яблок сортов Антоновка Новая, Апрельское, Бунинское, Бордовое, Коричное Новое, Мезенское, Меканис, Мелба, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Орловское Полосатое, Орлик, Осеннее Алое, Осеннее Полосатое, Папировка, Синап Орловский, Фаворит, Уэлси (от 30 до 60 мг/100 г). Соки сортов Бархатное, Бельфлер-китайка, Бессемянка Мичуринская, Витязь, Лобо, Орловская Заря, Память Воину, Россошанское, Вкусное, Россошанское Полосатое, Суворовец имели мало катехинов (от 7 до 20 мг/100 г).

Аскорбиновой кислоты в яблочном соке очень мало, так как она почти полностью разрушается в процессе его производства. В изученных нами сортовых соках содержание .аскорбиновой кислоты было от 1,2 до 4,2 мг/100 г. Для большинства сортов этот показатель был на уровне 2,0—

2,5 мг/100 г.

Приготовление сока. Для приготовления сока яблоки отбирают зрелые, но не перезревшие. Совершенно не допускаются загнившие и заплесневевшие плоды. Размер и форма плодов не имеют значения. Можно использовать подручную или ветровую свежую падалицу и плоды с механическими повреждениями. Для получения яблочного сока плоды моют, удаляют испорченные и перезревшие. Затем яблоки дробят, пропуская через мясорубку или с помощью шинковки. Дробление проводят как можно быстрее, чтобы избежать сильного побурения мякоти плодов, а, следовательно, и окисления витаминов С и Р. Сразу же после дробления мезгу прессуют, отжатый сок консервируют горячим розливом или способом пастеризации.

Яблочные соки хорошо купажировать с малиновым, черносмородиновым, вишневым соками. Яблочные соки с высокой кислотностью можно купажировать с соком из груш или ирги.

Можно приготовить сок с мякотью. С этой целью разрезанные на кусочки яблоки помещают в кастрюльку, добавляют 3/4 стакана воды на один килограмм плодов, закрывают крышкой, ставят на огонь и доводят их до размягчения, в горячем виде протирают сквозь сито из нержавеющей стали. К полученному соку с мякотью из кислых плодов добавляют сахар (по вкусу), немного подогревают до растворения сахара, расфасовывают в банки и быстро консервируют способом пастеризации при температуре 85— 90°С.

Из яблок удобно получать сок с помощью специальной соковарки, состоящей из трех основных частей: кастрюли, в которую наливается вода, сборника сока и сетчатой корзины, куда помещаются измельченные плоды. Соковарка Удобна тем, что с ее помощью можно получать сок из яблок с добавлением других плодов или ягод. К сладким яблокам можно добавить кислые ягоды, а к кислым — сладкие. Сок, полученный с помощью соковарки, лучше дополнительно пропастеризовать при 75—85°С в течение 10—15 минут банки или бутылки пол-литровые и литровые.

Чтобы получить сок сладкий, при укладке плодов в сетчатую корзину их пересыпают сахаром из расчета 50— 100 г на 1 кг яблок, для кислых плодов можно и больше.