Как и чем кормили в советских столовых и кафе московских передовиков и простых рабочих

Совместно с Главархивом Москвы мы составили хронологию становления московского общепита, начиная с 1917 года и до конца 30-х годов. Она получилась весьма захватывающей. Не обошлось без борьбы с конкурентами, НЭПа, «красного трактира», истории появления фабрик-кухонь, введения второго вегетарианского дня и доставки продуктов на дом.

Ленинский декрет и его последствия. 1917-1919 годы
27 октября 1917 года В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ представлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные.

В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Впрочем, прикрывать «частные лавочки» они стали несколько раньше. Так, 22 апреля 1918 года Калужской районной управой города Москвы был реквизирован ресторан Крынкина на Воробьёвых горах. Это было популярнейшее место. Гостей встречал хозяин, одетый в белую черкеску, и половые в белых поддёвках. Славился ресторан свежей зеленью и клубникой, которую выращивали неподалёку в теплице. С 1 мая на месте всего этого гастрономического пиршества заработала чайная, она же читальня для рабочих. Попала под горячую революционную руку и кофейня Филиппова на Тверской улице. Основанием для её ликвидации стали … высокие цены.


Ресторан Крынкина, Воробьёвы горы. Фото второй пол.1900-х гг. (фото из коллекции @popala-sobaka)

В условиях Гражданской войны многие организации стали снабжать своих сотрудников бесплатным продовольствием. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек. Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Одна из центральных столичных столовых открытого типа располагалась в здании универмага Мюра и Мерилиза на Петровке (современный ЦУМ).



Начало НЭПа (Новой экономической политики). 1921 – 1923 годы
В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных. Московский обыватель Н. П. Окунев в своём дневнике 1 ноября 1921 года приводит информацию из справочника «Театральная Москва»: «Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова на углу Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 часов вечера. Работает и чайная-столовая «Бар», Арбатская площадь, 37. Обеды из двух блюд с хлебом. 12 000 рублей».


Пишет об этом и В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».

Рекламный плакат «Трудящиеся, не страшны дороговизна и нэп, покупайте дешёвый хлеб!», 1923 г. Автор текста В. Маяковский. Художник А. Родченко (из коллекции Главархива)

Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.

Предпринимались и единичные попытки реанимировать «старое». 15 марта 1923 года газета «Правда» поместила заметку о грядущем открытии в Москве первого «красного трактира». При нём, в лучших дореволюционных традициях, предусматривалось наличие постоялого двора для приезжающих в город крестьян, с пропускной способностью 400 лошадей в сутки.

Большинство частных ресторанов 20-х годов возрождало русскую классическую кухню. Однако тогда же появились и национальные рестораны: украинские, грузинские, армянские и еврейские.


Плакат паевого товарищества «Народное питание» (Нарпит)

Первые фабрики-кухни. 1924 год
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.

Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт». Сейчас здание реконструировано и облик его значительно изменился.

Из сборника статей по социологической реконструкции Москвы узнаём, что на фабрике-кухне «в 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырьё».


Зал фабрики-кухни «Нарпит» в Иваново. Фото конца 20-х годов

Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.

Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».

Дневное (3-разовое питание) в столовой фабрики-кухни обходилось в те годы в 88 копеек при энергетической ценности 3000–3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 рублей при средней зарплате квалифицированного рабочего 185–200 руб. , инженера – 230 руб., уборщицы – 95 руб.


Фабрика-кухня №1 в Москве, Ленинградский проспект, 7. Фото начала 30-х годов

Вот как описывала в 1927 году корреспондент журнала «Огонёк» посещение первой московской фабрики-кухни: «В ней всё на 100% состоит из произведений самой кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросёнка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоёные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой… Чудная селёдка, которая не уступит приготовленной в ресторане, стоит 15 копеек. Молочный поросёнок, аппетитно обложенный хреном, – полтинник. А бутерброд с сочной осетриной – всего гривенник».

Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.


Плакат Нарпита «Долой кухонное рабство! Даёшь новый быт!», автор Г. Шегаль, 1931 год (из коллекции Главархива)

Конец НЭПу и забота о крестьянине. 1926 год
На излёте эпохи НЭПа в столице работали государственные, кооперативные и частные пивные-столовые. При московских гостиницах («Гранд-отель» на пл. Революции, Дом крестьянина на Трубной пл., «Европа» на Неглинной ул.) были открыты государственные столовые, а большая часть закусочных по-прежнему принадлежала различным кооперативным товариществам. И даже Моссельпром (Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции), широко разрекламированный стихотворными лозунгами В. В. Маяковского, умело распорядился вверенной ему крышей первого московского небоскрёба – дома Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке. Моссельпром устроил там столовую, где каждый вечер играл оркестр и устраивались танцы.


Дом Нирнзее в период реконструкции Тверской в середине 1930-х (фото из коллекции проекта Москва, которой нет)

В шуме и суете городской жизни было сложно ориентироваться сельским жителям, впервые попавшим в столицу. Специально для них в 1926 году был издан «Путеводитель крестьянина по Москве». Там был перечень всего, что необходимо знать о столице, в частности советы по покупке продуктов питания: «Не следует покупать еду на базарах, в частных палатках, где грязно и пыльно и продукты часто бывают плохие. Не советуем также брать у уличных торговцев и на лотках. Покупать надо в кооперативных и государственных магазинах. В них не дороже базара, не обочтут, не обвешают». Конечно, рекомендовали крестьянству питаться в столовых «Нарпита». «Там дают свежее, и дешевле кормят, чем в частных чайных и пивных». Вот такая нативная реклама!



Новые масштабы. 1927-1933 года
В июле 1927 года на Введенской площади (ныне площадь Журавлёва) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В ноябре для учащихся Московского высшего технического училища и других учебных заведений Бауманского района заработала студенческая столовая на 1 500 человек. В феврале 1929 года торжественно учреждена столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Осенью на Селезнёвской улице открылась первая в Москве платная диетическая столовая. С целью экономии мясных запасов в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания было принято решение о введении с 1 декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.

Одновременно стремительно сокращалась сеть частных столичных ресторанов, и уже к началу 30-х годов ни одного из них не осталось.


Вступление к книге «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания

К 1933 году в Москве созданы механизированные столовые при крупных предприятиях. Вот как выглядела, к примеру, столовая для рабочих Трёхгорной мануфактуры: «Цех питания всё время под парами. Утром, днём и поздней ночью кормит он рабочего. Давно канула в прошлое и знаменитая миска, из которой хлебали щи сразу шесть человек. Чистая тарелка, отдельная ложка, нож, вилка и стакан для питья стали обязательными спутниками каждого обеда. А после третьего блюда в жаркую пору рабочий тут же в столовой за сходную цену может съесть порцию мороженого, выпить стакан сельтерской воды. В 13 цеховых буфетах рабочий может получить лёгкую закуску, бутерброд и чай. Диетическая столовая обслуживает 200 человек с больным желудком, сберегает им десятки лет жизни».

На Трёхгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе и почитать свежую прессу. В специальном магазине при фабрике передовые работники получали дополнительно к прочим продуктам 5 кг картофеля. 2 кг молочных изделий, 1 кг рыбы, 1 кусок мыла, 1 банку консервов, 1,5 кг печенья, 1 кг селёдки.

Ударницы труда Трёхгорной мануфактуры пользовались ещё одной привилегией – доставкой продуктов на дом. «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин». Вот лозунг того времени.


Трёхгорная мануфактура Прохорова на Пресне. Вид с Москва-реки (к западу от тогдашнего Дорогомилова). 1890-1900гг. Фабричные здания, по состоянию на 2020, сохранились, но отделены от реки историческим комплексом электростанции

Строительство московского метрополитена. 1934 год
По личному указанию Л. М. Кагановича, секретаря ЦК ВКП(б) 20 директоров лучших столичных столовых и 31 повар были мобилизованы на обслуживание ударной московской стройки. В марте того же года для нужд рабочих Метростроя выделили 50 столовых. Большинство шахт заполучили отдельные точки общепита. Работавшие под землей метростроевцы были обеспечены горячим обедом в столовой, а в буфете – ужином и завтраком.

В каждом метростроевском городке существовали пункты питания. Были открыты специальные магазины-палатки, расположенные в разных районах Москвы и во всех метростроевских городках. Работники метрополитена снабжались там дополнительно мясом, крупой и жирами.


Афиша Трест ресторанов, 20-30-е годы (из коллекции Главархива)

Кафе и рестораны в парках. 30-е годы
В Центральном парке культуры и отдыха (с 1932 года – ЦПКиО им. М. Горького) было особенно много точек общепита. Гостей кормили в столовых, кафе, буфетах и павильонах. Самым популярным в Парке Горького был ресторан «Шестигранник», где к концу 1930-х годов регулярно устраивали завтраки, обеды и ужины для так называемых «массовок» (экскурсионных групп трудящихся или студентов). На основной территории парка располагались 5 кафе, где в меню были «замечательные сорта мороженого» и молочные продукты.

В Парке культуры и отдыха им. Сталина (сейчас Измайловский парк) помимо традиционных буфетов и павильонов по продаже воды, соков и мороженого работали столовая на Центральной просеке, главный ресторан близ цирка-шапито и детский ресторан.

Ресторан гостиницы «Якорь». Фото 30-х г (фото из коллекции Главархива)