Конечно, настоящую пиццу нужно готовить в дровяной печи, это вам любой итальянец скажет. Ведь выпекать это блюдо требуется при высокой температуре. Но мы не итальянцы, а потому уверены, что и в духовке пицца получает отлично. Нужно лишь знать некоторые секреты и хитрости.

Что такое пицца

Но сначала давайте определимся, что такое пицца. Если говорить об пицце в понимании итальянцев, то она представляет собой слой из несдобного дрожжевого теста, покрытый соусом, на который выложена разнообразная начинка. Независимо от стиля итальянской пиццы, будь то пухлая римская или неаполитанская - тонкая, но с пышными бортиками, тесто будет легким, а начинки гораздо меньше, чем в наших пирогах. К тому же, начинка лежит на жидком соусе, под корочкой из сыра. Чтобы дрожжевое тесто не было плотным, «пироговым», соус успел загустеть, а сыр – подрумяниться, пиццу необходимо выпекать быстро, при высокой температуре.

В нашей стране пиццей стали называть открытый пирог, построенный по принципу пиццы: тесто, соус, начинка, сыр. Для такой пиццы используют самые разные виды теста, а значит и секреты пиццы в духовке зависят от того, какое тесто выбрано.

Пиццей у нас называют открытый пирог, построенный по принципу пиццы: тесто, соус, начинка, сыр

Мы собрали ТОП-10 секретов пиццы в духовке, которые работают для любого рецепта.

К моменту, когда пицца готова отправиться в духовку, она должна быть разогрета до указанной в рецепте температуры не менее 20 мин.
Если вы выпекаете пиццу в домашней духовке на камне или на стальном листе для пиццы, разогрейте их в духовке не менее 45 минут, а лучше – час. Если камня нет, разогрейте перевернутый противень 30 минут. На перевернутый противень удобнее перекладывать пиццу, и снимать тоже удобнее.
При выпечке пиццы в домашней духовке без формы растягивайте или раскатывайте тесто сразу на бумаге для выпечки. Так будет удобнее перенести пиццу в духовку.

Не наносите много соуса на поверхность теста и оставьте свободными от соуса края будущей пиццы
Используйте бумагу для выпечки только хорошего качества. Обратите внимание на упаковку: на ней должно быть написано «силиконизированная» и указан диапазон температур не менее 200С. Многоразовый тефлоновый коврик тоже подойдет, а вот силиконовый – нет.
Не наносите много соуса на поверхность теста, он должен успеть загустеть в процессе выпечки. По периметру пиццы оставьте свободными от соуса бортики шириной 1-1.5 см: если вдруг соус растечется при выпечке, он останется на пицце. И не используйте кетчуп! Он слишком сладкий и содержит много уксуса, внося дисбаланс во вкус пиццы.
Тесто для пиццы в домашней духовке может быть разным, но начинки не должно быть слишком много, не более 30% от массы теста. Старайтесь, чтобы начинка не была слишком сочной – она промочит тесто. Но если, например, ветчина нарезана слишком тонко нарезана, она может стать слишком сухой во время выпечки.
Пицца вовсе не обязательно должна быть круглой! Так называемая римская пицца выпекается в форме прямоугольника, а пицца a taglia (а талья, «в нарезку») и вовсе выпекается в противне с бортиками и в готовом виде нарезается прямоугольниками.
Свежую моцареллу лучше выкладывать кружками как часть начинки, а тертый сыр обеспечивает защитный слой для начинки. Свежую зелень, а также «хлопья» пармезана лучше выкладывать на пиццу, которую только что достали из духовки.
Свежеиспеченную пиццу сразу перекладывайте на деревянную доску или решетку, чтобы пицца не отсырела.
Подавайте пиццу как можно скорее. Нарезать пиццу очень удобно обычными кухонными ножницами.

Пиццу очень удобно нарезать обычными кухонными ножницами

Пицца на воде в духовке

Пицца на воде – это как раз та классическая пицца, для которой необходима высокая температура духовки – не менее 250С, а лучше выше. К тому же выпекать такую пиццу желательно на заранее разогретом камне или стальном листе для пиццы. В этом случае пицца выпекается очень быстро, за 8–12 минут, и получается полностью пропеченной и легкой.

Лучшее тесто для пиццы на воде содержит очень мало дрожжей

Профессионалы утверждают, что после хорошей пиццы не появляется чувство жажды. Так бывает только в случае, если дрожжевое тесто хорошо выброжено. Вот почему лучшее тесто для пиццы на воде содержит очень мало дрожжей, не более 1% от массы муки. После замеса и выбраживания в течение часа при комнатной температуре тесто помещают в холодильник, температура в котором находится в диапазоне +4/+8С. Там тесто может находиться от 8 до 24 часов. Выбродившее тесто делят на порции по 250-350 г, оставляют согреться примерно час при комнатной температуре, растягивают или раскатывают в лепешку, смазывают соусом, дополняют начинкой и сыром. К моменту, когда пицца готова отправиться в духовку, камень в ней должен быть разогрет уже в течение часа. Если нет ни камня, ни стального листа, выпекайте на противне, разогретом в духовке не менее 30 мин. Конечно, теплоемкость у тонкого противня гораздо ниже, чем у камня, но результат будет лучше, чем при выпечке на холодном противне.

Тесто для пиццы на воде замешивают разной консистенции, но обычно количество воды колеблется в пределах 62-75% от массы муки. Более плотное тесто можно раскатать скалкой, влажное удобнее растягивать в круг прямо на бумаге. Если тесто для пиццы на воде сопротивляется, сжимаясь к центру, накройте его пленкой и оставьте в покое на 10-15 мин. Клейковина расслабится, и тесто станет более податливым.

Кроме муки, воды, дрожжей и соли (2% от массы муки) в тесто для пиццы на воде часто добавляют оливковое масло (от 3 до 10% от массы муки) и мед или сахар (3-5% от массы муки). Гоняться за какой-то особой мукой нет смысла, прекрасная пицца на воде получается из обычной пшеничной муки высшего сорта.

Дрожжевая пицца в духовке

Тесто для дрожжевой пиццы в духовке замешивают чаще всего на воде, с добавлением небольшого количества оливкового масла и сахара или меда. Однако, воду можно полностью или частично заменить молоком, кефиром или другими молочнокислыми продуктами.
Чем дольше тесто бродит, тем оно вкуснее, ароматнее и легче для переваривания. Чтобы получить такое тесто, используют небольшое количество дрожжей и пониженную температуру брожения, как описано в разделе «Пицца на воде». Выбродившее в течение часа при комнатной температуре тесто можно разделить на порции, положить их в контейнер и в таком виде убрать в холодильник. Там оно может храниться от 8 часов до 4 дней.

Достаете в любое время один-два кусочка и выпекаете пиццу – очень удобно!
Для дрожжевой пиццы в духовке подойдут любые дрожжи: прессованные (они же «свежие»), сухие быстродействующие и сухие активные. Однако если вы решите выбраживать тесто в холодильнике, не используйте сухие активные дрожжи: они не любят холод. Напомним, что если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а у вас – сухие быстродействующие, разделите их количество на три.

Для дрожжевой пиццы в духовке подойдут любые дрожжи

В продаже есть специальные дрожжи, на которых написано «Для пиццы». Это сухие быстродействующие дрожжи, ароматизированные жареным луком, никаких особых свойств, которые сделают дрожжевую пиццу в духовке какой-то особой, у них нет.

Пицца на молоке в духовке

Тесто для пиццы на молоке в духовке может быть и дрожжевым, и без дрожжей – на химическом разрыхлителе.
Дрожжевое тесто для пиццы на молоке получается более сдобным, чем на воде, но при этом более прочным и упругим, из-за присутствия молочных белков. Итальянцы бы нас не одобрили, но если тесто вкусное и удобное, то почему бы не использовать его? Как правило, тесто на дрожжах для пиццы на молоке замешивают довольно крепкой консистенции – 55-65% жидкости от массы муки.
Как и для теста для пиццы на воде, в него добавляют оливковое масло. А вот без сахара можно обойтись: лактоза, молочный сахар, обеспечит сначала питание дрожжам, а при выпечке придаст тесту румянец.

Для пиццы на молоке в духовке подойдет и тесто без добавления дрожжей, на разрыхлителе. В бездрожжевое тесто помимо растительного масла часто добавляют яйца. В результате получается довольно сдобное, вкусное тесто, которое, к тому же, не требует высокой температуры выпечки.
Раскатывать бездрожжевое тесто на молоке желательно потоньше, не более 5 мм. А если выстелить им форму для выпечки с бортиками, заполнить вкусным томатным соусом, ветчиной и моцареллой, получится чикагская пицца – очень вкусная и совсем не сложная.

Тесто для пиццы на молоке может быть как дрожжевым, так и без дрожжей

Пицца на майонезе

Давайте договоримся, что под пиццей на майонезе мы подразумеваем пиццу, в тесто для которой добавлен майонез. Использование майонеза в качестве соуса, который наносится на тесто перед выпечкой – моветон, почему – тема для отдельного обсуждения.
А для того, чтобы понять смысл добавления майонеза в тесто для пиццы, вспомним состав этого соуса: растительное масло, яйцо (сухое, если речь идет о майонезе из магазина), уксус или другая кислота, сахар, соль и, возможно, горчица. То есть, большая часть соуса – жир, который добавляет тесту мягкость, остальное – вкусовые добавки.

Различают густое и жидкое тесто для пиццы на майонезе.
Для густого теста майонез смешивают с водой, атакже добавляют яйцо и муку. Будьте аккуратны с солью, помните, что она уже есть в майонезе. Разрыхлитель можно не добавлять, поскольку в тесте достаточно жира. После замеса оставьте тесто отлежаться минут 20 при комнатной температуре, прикрыв пленкой или перевернутой миской. После его будет легко и приятно раскатывать. Не увлекайтесь подсыпанием дополнительной муки, чтобы тесто не стало грубее. Лучше раскатывайте его между двумя листами бумаги для выпечки.
Такое тесто для пиццы на майонезе получается вкусным, но довольно рассыпчатым, что не характерно для пиццы в ее классическом понимании. Зато быстро!

Жидкое тесто для пиццы на майонезе и по консистенции, и по составу похоже на тесто для несладких кексов или так называемых заливных пирогов. Помимо муки и майонеза в него входит несколько яиц и разрыхлитель. Такое тесто для пиццы на майонезе настолько жидкое, что его невозможно раскатать, поэтому пиццу выпекают в форме. Не забудьте выстелить форму бумагой для выпечки и переложить пиццу из формы на доску или на решетку, как только достанете из духовки. Это нужно, чтобы у пиццы не отсырело дно.

Тесто для пиццы на майонезе и по консистенции, и по составу похоже на тесто для несладких кексов

Выпекайте пиццу на майонезе (не важно, из жидкого теста или из густого) в духовке, разогретой до температуры 190-200 С. Время выпечки - около 20 минут, чтобы тесто успело хорошо пропечься, но не пересушиться. И не перегружайте начинкой, все же это не пирог!

Пицца на кефире

Тесто для пиццы на кефире можно замесить как с использованием дрожжей, так и с разрыхлителем.

В дрожжевой пицце кефир либо полностью заменяет воду или молоко, либо смешивается с водой, например, в равных частях. Нужно учесть, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в кефире, работают на разрушение клейковины. Поэтому время брожения теста для пиццы на кефире будет меньше, чем если бы оно было на воде или на молоке. Но, конечно, такое тесто получится более вкусным и сдобным, а если к кефиру добавить еще растительное или сливочное масло, то даже немного рассыпчатым.

Если же говорить о пицце на кефире без дрожжей, то тесто будет примерно таким же, как для осетинских пирогов, довольно мягкой консистенции, которую можно описать «мягкая, как мочка уха». Для этого берут 550-600 г кефира на каждый килограмм муки. Можно добавить яйцо, но особого смысла в этом нет, а вот немного растительного или растопленного сливочного масла не помешает. В качестве разрыхлителя лучше всего использовать смесь разрыхлителя и соды. Сода вступит в реакцию с кислотой кефира и нейтрализует ее вкус, заодно выделится углекислый газ, который дополнит действие разрыхлителя.
Или вовсе обойдитесь без разрыхлителя: тесто будет плотнее и хорошо удержит начинку.
Если у вас нет камня для пиццы, но есть сковорода, которую можно пустой разогреть в духовке (например, чугунная или из литого алюминия), поставьте ее в разогревающуюся в духовку за 45-50 минут, и переложите на нее подготовленную пиццу на кефире. Конечно, удобнее всего перекладывать пиццу вместе с бумагой, на которой ее формовали. Выпекайте пиццу на кефире при высокой температуре (220-240С) не более 15 минут.

Пицца на кефире

Слоеная пицца в духовке

Если в вашем холодильнике есть слоеное бездрожжевое тесто, вам наверняка захочется приготовить слоеную пиццу в духовке. Но чтобы в тесте были отчетливо видны слои, а пицца получилась легкой и хрустящей, а не жирной и плотной, необходимо соблюдать все правила работы со слоеным тестом.
Прежде всего, разморозьте тесто в холодильнике. Нет необходимости дожидаться, пока оно разморозится полностью, раскатывание ускорит этот процесс.
Раскатывать удобнее всего на листе бумаги для выпечки. Можно слегка подпылить его мукой или любым крахмалом. Квадраты теста достаточно раскатать лишь слегка, стремясь придать им округлую форму. Если вы решите вырезать из квадрата или прямоугольника круг, делайте это острым ножом. Старайтесь не тянуть нож, а делать по возможности короткие «рубящие» движения.
Раскатанное тесто непременно уберите в холодильник, прикрыв пленкой.
Слоеная пицца получится с пышными бортиками, если густо наколоть тесто в центре, оставив по периметру полосу шириной примерно полтора сантиметра. Если хотите, чтобы тесто поднялось равномерно, наколите всю поверхность.
Смазывайте тесто соусом, не доходя до краев: при выпечке соус, попавший на срезы, склеит тесто, и оно не поднимется равномерно. По возможности охладите минут 30 уже сформованную слоеную пиццу. А за это время разогрейте духовку до температуры 230 С. Поставьте пиццу в духовку и убавьте температуру до 220С. Выпекается слоеная пиццы 20-25 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки. Самой вкусной такая пицца будет сразу из печи. Впрочем, как и любая другая пицца.

Слоеная пицца в духовке

Пицца без дрожжей в духовке

Пицца без дрожжей в духовке – быстрая, удобная и любимая всеми, особенно детьми и подростками, еда.

Для пиццы без дрожжей подойдет любое так называемое «пресное» тесто, замешанное на воде, молоке, кефире или других молочных продуктах, и даже на майонезе.
Независимо от выбранного типа жидкости, ее количество в тесте для пиццы находится в пределах 55-65% от массы муки. Добавление жира, будь то растительное или сливочное масло, делает тесто более сдобным, «булочным», что вовсе не типично для пиццы. Помните об этом, и не увлекайтесь.
Яйца привносят в тесто для пиццы без дрожжей определенную плотность, и без них вполне можно обойтись. Как и без разрыхлителя – соды или пекарского порошка.

Раскатывайте тесто для пиццы без дрожжей на листе бумаги для выпечки, чтобы на нем же перенести на противень или на разогретый камень для выпечки. Противень тоже желательно разогреть примерно 30 минут – как раз то время, за которое обычно включают духовку.

Раскатывайте тесто для пиццы без дрожжей на листе бумаги для выпечки
Выпекайте такую пиццу при температуре от 190 до 220С. Чем больше в тесте сдобы – жира, яиц, сахара – тем ниже температура и больше время выпечки, тем ближе ваша пицца к пирогу и дальше от пиццы в ее привычном понимании.

Быстрая пицца в духовке

Для приготовления быстрой пиццы в духовке подойдет любое тесто без дрожжей. Исключением, пожалуй, будет слоеное тесто, уж больно много с ним действий, замедляющих процесс: разморозить, охладить после раскатки, еще раз охладить перед самой выпечкой.

Очень вкусная быстрая пицца в духовке получается из теста, в котором присутствует жидкость, создающая в тесте кислую среду: кисломолочные продукты, пиво, белое вино или даже вода, смешанная с небольшим количеством натурального уксуса (1/2 ч.л. уксуса на 250 мл воды). Дело в том, что кислота разрушает клейковину, образующуюся при вымешивании теста, и выпеченное тесто получается нежным и даже слегка рассыпчатым.
Другой способ «расслабить» клейковину в тесте для быстрой пиццы – заварить муку водой, разогретой до температуры 60-80С. В такое тесто можно добавить растительное или сливочное масло, и получится изумительно вкусное рассыпчатое тесто.

Любому тесту для быстрой пиццы в духовке хорошо бы полежать при комнатной температуре минут 20-30. Не забудьте прикрыть тесто пленкой или перевернутой миской. Используйте это время, чтобы включить духовку, подготовить соус, нарезать ингредиенты начинки.

Бывает, что при раскатывании в круг тесто сопротивляется, стягивается к центру. Причина такого поведения – перенапряжение клейковины. Просто накройте тесто пленкой и оставьте в покое минут на 10, а потом продолжайте раскатывать.

Но самая быстрая пицца в духовке – это хлеб, разрезанный вдоль, смазанный соусом, покрытый начинкой и посыпанный сыром. Удобнее всего использовать батон или багет, с которого срезаны все корки и часть мякиша, чтобы «пицца» была устойчивой.