Рыба для роллов

Роллы могут оказаться не только вкусным, но и полезным блюдом, только при условии, что рыба для них выбрана правильно. В зависимости от результатов выбора конечный продукт может стать шедевром или оказаться полностью испорченным.
Общие правила
Многих наших соотечественников пугает сама мысль о том, что рыба в роллах может быть сырой, однако она должна быть не просто сырой, а именно свежей. Это означает, что даже замораживанию продукт подвергать нежелательно, особенно так, как это происходит в крупных супермаркетах, где морепродукты могут неоднократно проходить процедуру замораживания и размораживания. На такое нарушение технологии указывает обильное количество намороженного на тушке льда.
Другой принцип заключается в том, что свежая рыба в роллах оптом даже теоретически не должна быть пресноводной – допускается исключительно морская. Предполагается, что из-за постоянного обитания в соленой воде она уже в некотором смысле является не сырой, а как бы маринованной. Легкий солоноватый привкус не просто приятен – он еще и отпугивает большинство микроорганизмов, из-за чего такой ингредиент портится намного медленнее и с меньшей вероятностью станет причиной отравления.
Свежий продукт определяется по нескольким критериям – это и достаточно насыщенный, но при этом правдоподобный оттенок, и влажные, чуть выпуклые глаза, и упругость тканей, и отсутствие каких-либо видимых повреждений чешуи.
Допустимые варианты
Наиболее популярной начинкой для блюд японской кухни остается лосось и его ближайшие родственники – семга и форель. Другим представителем элитных видов морепродуктов является тунец. Из начинки попроще стоит обратить внимание на морского окуня, угря и желтохвостика. Кроме того, вместо собственно рыбы можно использовать мясо краба, креветок или осьминогов, а также морских гребешков, но тоже только в свежем виде...