 Все осенние и зимние кисло-сладкие сорта ябдок, которые имеют плотную мякоть, годятся для квашения. Наилучшие сорта: Антоновка, Слава победителям, Кальвиль снеговой. Используют только качественные плоды. Яблоки сортируют: выбрасывают битые, гнилые, червивые и "больные"; потом тщательно моют (не менее 2-х раз), а укладывают за размерами - большие кладут снизу, маленькие - вверх. Для квашения берут стеклянную, эмалированную посуду или деревянные (лучше дубовые) бочки. Нельзя класть яблоки в тару из-под рыбы или химикатов. Новые деревянные дубовые бочки вымачивают, чтобы удалить дубильные вещества. Перед закладкой плодов бочки хорошо промывают и пропаривают кипятком (за 2-3 дня), можно с содой. На дно бочки ложат шар ржаной соломы, а сверху - листья чёрной смородины, мяты, вишни и эстрагона толщиной 1-1,5 см. Пряности также ложат сверху, закрывают кружком и сквозь отверстие заливают до верху суслом. Готовим сусло: на 10 л кипячёной охлаждённой воды берём 100 г кухонной соли, 200 г сахара и 100 г солода. Вместо сахара можно взять стакан мёда или патоки. Солод добавляют в виде солодового сусла, для чего в 1 л воды разводят 100 г солода. Готовим солод: смесь кипятим 10-15 мин., при этом соль, сахар и солод должны полностью растворится в воде. [media=https://www.youtube.com/watch?v=FCGcqALB5RQ] Всем вкусных заквашенных яблочек! Чем квашение отличается от соления? Умные советы предлагают вам воспользоваться квашением, как легким и проверенным веками способом заготовки яблок. Квашение – очень популярный способ заготавливания овощей и фруктов на зиму. Консервирующими веществами в этом случае являются молочная кислота и соль. Они помогают сдерживать развитие вредных микроорганизмов и защищают овощи и фрукты от порчи. Молочная кислота получается из сахара, который входит в состав овощей и фруктов. В это время происходит молочнокислое брожение. Оно продолжается до тех пор, пока содержащаяся в рассоле молочная кислота не достигнет такого уровня, при котором молочнокислые бактерии не смогут дальше развиваться. Тогда брожение прекращается. От содержания молочной кислоты и соли зависит вкус квашеных продуктов, а также пригодность их к длительному хранению. Разница между солеными и квашеными продуктами состоит именно в количестве молочной кислоты и соли. В квашениях молочной кислоты намного больше, чем соли. |
КОММЕНТАРИИ