Мочение яблок

Моченые яблоки — ценный пищевой продукт. В них хорошо сохраняется аскорбиновая кислота, они богаты органическими кислотами, в них есть сахара. Молочная кислота и другие вещества, вырабатываемые микроорганизмами, обладают антимикробными свойствами. В результате исследований, проведенных на Орловской зональной плодово-ягодной станции (изучено 14 помологических сортов в течение трех лет), в моченых яблоках содержалось (в декабре— январе): растворимых сухих веществ — 9,7%, сахаров — 6,83%, органических кислот — 0,50%, витамина С — 11,2 мг/100 г. Наибольшим содержанием витамина С отличались яблоки таких сортов, как Бабушкино (22,5 мг/100 г), Оранжевое (17,8 мг/100 г), Папировка (16,9 мг/100 г), Антоновка Обыкновенная (14,8 мг/100 г), т. е. которые и в свежем виде имеют довольно высокое его содержание. Лучшими вкусовыми достоинствами обладают моченые плоды Антоновки Новой, Антоновки Обыкновенной, Коричного Полосатого, Оранжевого, Пепина Шафранного, Синапа Орловского, Славянки, Уэлси.


Плоды для мочения используют в стадии съемной зрелости, здоровые, без механических повреждений кожицы. Мочение плодов летних сортов проводят сразу же после съема. Плодам осенних и зимних сортов надо дать полежать: осенним — до двух недель, зимним — 3—4 недели. Однако нельзя допускать даже частичного перезревания плодов.

Лучшая тара для мочения — дубовые бочки. Можно мочить плоды в эмалированных бачках, кастрюлях, а также в стеклянных бутылях с широкой горловиной. Тара для мочения должна быть тщательно вымыта. Солому, предназначенную для перестилания яблок в бочке, перед началом мочения ошпаривают крутым кипятком и выдерживают в закрытой посуде 10—25 минут.

Заливку приготовляют из чистой питьевой воды с добавлением на 10 литров воды: сахара — 300 г, солода — 100 г, соли — 100 г. Сахар полностью или частично можно заменить медом. Солод предварительно кипятят в течение 15 минут с водой (1:10), а ржаную муку разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем заваривают кипятком (1 часть муки на 4 части кипятка).

Яблоки сортируют, моют, укладывают плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой. Каждый ряд яблок также перестилают соломой. Бочки закрывают и через шпунтовое отверстие заливают раствором, подготовленным согласно рецептуре. По мере уменьшения раствора, бочки доливают. Первые 8—10 дней замоченные плоды выдерживают при температуре 15—18°С, а затем переносят в холодное помещение с температурой 2—4°С. Если же нет ледника или охлажденного помещения и температура в подвале не ниже 10°С, то яблоки можно замачивать прямо в подвале. Яблоки готовы к употреблению через 1—1,5 месяца.